モーニングバード！プロ技キッチン！

料理名	ポトフ
番組名	モーニングバード！プロ技キッチン！
料理人	中田肇
放送局	テレビ朝日
放送日	2015年1月21日（水）

 

野菜にやさしい魔法のポトフ

今日のモーニングバード！プロ技キッチンでは、ホテルオークラ神戸の総料理長が、寒い時期にうれしい「ポトフ」の作り方を紹介していました。野菜の切れ端などをじっくりと煮込んだ魔法のブイヨンが味の決め手！具材の野菜も少ないお水で蒸し炒めすることで、野菜の甘みを引き出します。

ポトフの材料(４人分)

 

ポトフの具

鶏もも肉	1.5枚
ポークソーセージ	4本
豆の水煮	60g
タマネギ	1/4個
ニンジン	1/3本
セロリ	1/2本(40g)
ダイコン	60g
カボチャ	60g
ジャガイモ	1/2個
ハクサイ	2枚
キャベツ	4枚
シメジ	1/2パック
マッシュルーム	8個
ブロッコリー	8房

炒め用

オリーブオイル

大さじ2

炒め蒸し用

塩	一つまみ程度
水	大さじ3
白ワイン(日本酒可)	大さじ2

味付け用

塩、コショウ

各少々

盛り付け用

柚子の皮

少々

ブイヨン

野菜クズ	約400g
水	800cc

 

 

ポトフの作り方

 

下ごしらえ

1、具材を切る。鶏もも肉(1.5枚)は一口大に、ポークソーセージ(4本)は半分に切る。

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タマネギ(1/4個)、ニンジン(1/3本)、ダイコン(60g)、カボチャ(60g)、ジャガイモ(1/2個)、セロリ(1/2本(40g))、ハクサイ(2枚)、キャベツ(4枚)は、すべて2cm角に切る　(食材によっては皮をむき、ヘタや芯を取り除いてから切る)。

シメジ(1/2パック)は石づきを取り、マッシュルーム(8個)は半分に切る。

ブロッコリー(8房)は小房に分け塩(一つまみ程度)ゆで、豆の水煮(60g)は水気を切っておく。

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野菜の皮や切れ端は、とっておく。

※野菜の切れ端は、ポトフの具材の下準備をした際に出る野菜の皮・ヘタ・葉やキノコ類の石づき等を使う。

●普段の料理でできる野菜クズを、1週間分ほど冷蔵庫で保存しておき作ってもOK

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2、ブイヨンを作る。鍋に野菜クズ(約400g)、水(800cc )を入れ強火にかける。沸騰したら、中火にし約30分煮込む(途中、アクが出たら取り除く)。

※水からゆっくり煮ることで、野菜のうまみたっぷりのだしができる

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濾し器やザルなどで、ボウルに濾す。(約600cc分できる)

※冷蔵で約5日間、冷凍で約2週間保存可能

 

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炒め蒸し煮する

1、鍋にオリーブオイル(大2)を入れ、タマネギ、ニンジン、ダイコン、カボチャ、ジャガイモ、セロリとマッシュルームを入れてから、火をつけ中火で約5分炒める(ハクサイ、キャベツ、ブロッコリーは後の工程で加える)。

※鍋に野菜を入れてから炒めることで、野菜に甘味がでる(焦げ色がつかないよう炒める)

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2、野菜から少し水分が出てきたら、塩（一つまみ程度）と水(大1)を加え、フタをして炒め蒸しする。

水分が少なくなったら、水(大1)を加え、フタをして炒め蒸しする。再度 水分が少なくなったら、水(大1)を加える。

※炒め蒸しすることで、野菜のうまみが凝縮し甘くなる

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3、ハクサイ、キャベツ、シメジを加え、さっと混ぜ合わせる。

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4、ソーセージと鶏肉を加え、さっと炒めたら、白ワイン(日本酒可 大2)を加え炒め、蓋をして中火で約10分蒸し煮する。

※野菜のうまみを引き出してから肉を調理

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5、ブロッコリー、豆の水煮、温めたブイヨン(約600cc)を加え、沸騰させ塩、コショウ(各少々)を加え、味を調える(アクが出たら取る)。

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6、皿に盛り付け、柚子の皮(少々)をすりおろし、ポトフの完成。

パンの先にマスタードを付け、ポトフに軽く浸して食べる。