きょうの料理

ぬか漬け

ぬか漬けの材料(つくりやすい分量/3Lの保存容器)

A

B

C

試し漬け用の野菜(1回あたり)

本漬け用の野菜(1回あたり)

ぬか漬けの作り方

1.大きなボウルにいりぬか(500g)を入れ、中央をくぼませます。Aの粗塩(500g)・水(カップ2と1/2)はよく混ぜて塩を溶かし、ぬかのくぼみに注ぎ入れます。

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2.ボウルの底からぬかをすくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなり、全体が塩水となじむまでしっかり混ぜ合わせます。

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3.2にBの米こうじ(乾) 50g、湯(60～70℃) カップ1/4、Cの下記材料も加え、しっかり混ぜます。

昆布 1枚(約10g)
削り節(細かくもむ) 4g
にんにく(薄切り) 4g
赤とうがらし(ヘタと種を取って2～3等分に切る) 1本分

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4.保存容器の底に3のぬか床を半量敷き、試し漬け用の下記野菜を並べます。

きゅうり(へたを切り落とし、皮をしまむきにする) 1本
大根(先端部分/皮をむいて四つ割りにする) 約10cm
大根の葉(四つ割りにする) 1本分

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5.野菜にぬか床を重ね、表面を押しながら平らにならす。容器の縁と内側についたぬかを指で拭ってから紙タオルできれいに拭き取り、ふたをして冷蔵庫に入れます。

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6.2～3日後、試し漬け用の野菜を取り出し、野菜についたぬかはしごいて戻します。ぬか床の上下が入れかわるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を4～5と同様に漬けます。これを約1週間で2～3回繰り返すと発酵がはじまり、味がなれてきます。

※2週間くらいたつとよりおいしくなる。試し漬け用の野菜は刻み、レモンやすだち、しょうが汁をかけて食べます。

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7.本漬け用の野菜の大根(10cm)は皮をむいて二～四つ割りにします。なす(1コ)は堅いガクを除き、皮をしまむきにして二つ割りにします。きゅうり(2本)はヘタを取って皮をしまむきにします。にんじん(1本)は皮をむき、二～四つ割りにします。セロリ(葉は除く 1本)はピーラーで筋を取ります。

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8.6のぬか床に野菜を埋め込み、表面を平らにならします。5と同様に容器をきれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れます。大根は1～2日間、きゅうり、なす、セロリは2～3日間、にんじんは3～4日間漬けます。

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9.食べるときは、野菜のぬかをしごき取り、水で洗います。なすは皮が堅ければ切り目を入れます。食べやすく切って皿に盛ります。

【ぬか床の手入れ】

●3～4日に1回混ぜる
本漬けをしたら3～4日に1回、ぬか床の上下が入れかわるように混ぜます。
味が均一になり、乳酸菌や酵母などのバランスが整い、腐敗を防ぐ。

●容器は常に清潔に
混ぜたあとは、容器の縁とうちわ画についたぬかを必ず指で拭い、紙タオルできれいに拭きます。
汚れを残すと雑菌の原因に。

●ぬか床の状態をチェック

水分が出てぬか床がゆるくなったら紙タオルをのせて水分を吸い取り、ぬか床の材料の1/5量を補う。また、発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹大さじ1/2を加えて混ぜると酸味がやわらぐ。

※長期間休ませるときは、ぬか床の表面をならしたあと、1cm厚さの粗塩で覆う。再開するときは粗塩(500g)を除き、ぬか床の材料の1/5量を補う。