おかずのクッキング

料理名	中巻寿司
番組名	おかずのクッキング
料理人	柳原尚之
放送局	テレビ朝日
放送日	2017年1月7日（土）

 

海苔を横長において

柳原尚之の季節を噛みしめるのシリーズでは、「中巻寿司」を作って紹介していました。海苔を横長において巻く「中巻き」。具材の下ごしらえが済めば、あっという間に出来上がります。おもてなしにも、手でつまめる手軽さが嬉しい一品です。

中巻寿司の材料(2本分)

 

<すし飯>

米	1と1/2カップ
水	350ml

　<打ち酢>

米酢	35ml
砂糖	小さじ2
塩	小さじ1/2

<椎茸とかんぴょうのうま煮>

干し椎茸	3枚
かんぴょう	1本

<煮汁>

だし汁	1/2カップ
砂糖	大さじ3
醤油	大さじ2
みりん	大さじ1

<きゅうり>

きゅうり	1/2本
塩	少々

<薄焼き玉子>

卵	1個
砂糖	大さじ1/2
サラダ油	適量

<海老おぼろ>

無頭エビ	150g
酒	大さじ2
砂糖	大さじ2
塩	少々

海苔(全形)

2枚

 

 

中巻寿司の作り方

1.【すし飯】米(1と1/2カップ)は洗って、分量の水(350ml)で加減して炊きます。炊きたてのご飯を飯台にあけ、米酢(35ml)、砂糖(小2)、塩(小1/2)を合わせた打ち酢を回しかけて混ぜ、ご飯全体になじんだらあおいで冷まします。

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2.【椎茸とかんぴょうのうま煮】干し椎茸(3枚)は、前日から水に浸けて戻し、軸を切って厚めのせん切りにします。かんぴょう(1本)は、洗って塩揉みしてそのまま10分おき、水洗いをして塩（分量外）を落とし、鍋に入れ落とし蓋をして約8分茹でます。小鍋にだし汁(1/2カップ)を温め、砂糖（大3）、醤油(大2)、みりん(大1)を加えて、水気をきった椎茸とかんぴょうを入れ、落とし蓋をして煮汁がほぼなくなるまで弱めの中火で煮ます。

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3.【きゅうり】きゅうり(1/2本)は縦4等分に切り、薄く塩（少々）をまぶして、水気を拭きます。

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4.【薄焼き玉子】ボウルに卵(1個)を溶き、砂糖（大1/2）を加えてよく混ぜます。玉子焼き鍋にサラダ油(適量)を熱し、卵液を流し入れて薄焼き玉子を作ります。粗熱をとり、縦8等分の帯状に切ります。

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5.【海老おぼろ】無頭エビ(150g)は殻をむいて背ワタを除き、包丁で細かくたたきます。小鍋にエビ、酒(大2)を入れて菜箸3～5本でよくなじませてから中火にかけ、そぼろ状になるまで煎ります。水気が出てきたら砂糖（大2）、塩（少々）を加え、水分がなくなるまで煎り、キッチンペーパーの上に広げて、粗熱をとります。

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6.【巻き方】1のすし飯は200gずつにまとめます。巻きすを広げて、海苔(全形 2枚)1枚のつやのある面を下にして横長におきます。その上にすし飯をおき、上部を1cmほど残して全体に広げます。中央より少し手前に具を並べ、具を指で押さえながら巻きます。

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7.8等分に切って器に盛り、中巻寿司の完成。