モーニングバード！プロ技キッチン！

料理名	食感とろ～り！絶品 鶏の治部煮
番組名	モーニングバード！プロ技キッチン！
料理人	柳原尚之
放送局	テレビ朝日
放送日	2014年8月27日（水）

 

煮物の技が満載の「鶏の治部煮」

今日のモーニングバード！プロ技キッチン！では、煮物の技が満載の「鶏の治部煮」の美味しい作り方を紹介していました。里芋の白煮、オクラの青煮と合わせて鶏肉の治部煮を盛り付けた彩りよい一皿です。白煮青煮は食材の味を生かす塩味ベース。治部煮はとろみが付いたときに美味しい甘辛い煮汁と使い分けて作るところがポイント！鶏むね肉も驚くほどやわらかく煮上がります。

食感とろ～り！絶品 鶏の治部煮の材料(２人分)

 

鶏ムネ肉	1/2枚(150g)
サトイモ(石川芋)	8個
オクラ	2本
片栗粉	適量
青柚子	適量

<白煮青煮で使う煮汁の材料>

カツオ昆布ダシ	300cc
みりん	小さじ2
塩、淡口しょう油	各小さじ1/2

<治部煮で使う煮汁の材料>

カツオ昆布ダシ	150cc
しょう油	大さじ2
砂糖	大さじ2
酒	大さじ1

 

 

食感とろ～り！絶品 鶏の治部煮の作り方

 

サトイモを白煮(はくに)する

1、サトイモ(石川芋 8個)の少し出っ張った部分を薄く平らに切り、縦に皮に切れ目を入れてから、下ゆでする(中火・約10分)。

竹串がすっと入るくらいになったら気上げ(ざるに上げ)する。

※気上げしてサトイモの水分を飛ばし、味をしみ込みやすくする。

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2、1のサトイモの皮をむく。

※布巾を使ってむくと、簡単にむきやすくなる。

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3、鍋に白煮青煮で使う煮汁の

• カツオ昆布ダシ 300cc
• みりん 小さじ2
• 塩、淡口しょう油 各小さじ1/2

を入れて、2のサトイモを落し蓋をして白煮する(中火・8分)。

※白煮とは、里芋の白さを生かして煮る日本料理の技。レンコン、山芋などを煮る時にも使える。

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オクラを青煮する

4、オクラ(2本)のガクを切り取って、塩ずりしたものを1分ほど下ゆでする。下ゆで出来たら氷水で冷やし、取り出しておく。

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5、サトイモを白煮する時に使った温かい煮汁を少しかけ、2分ほど置く(青煮)。

※青煮は、オクラの緑色を生かして煮る日本料理の技。インゲンなど青物野菜を煮る時に使える。

 

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治部煮を作る

6、鶏ムネ肉(1/2枚(150g))を、繊維に沿って8ミリ幅のそぎ切りにし、鶏肉に1枚ずつまんべんなく薄く片栗粉(適量)をまぶす。

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7、治部煮で使う煮汁の

• カツオ昆布ダシ 150cc
• しょう油 大さじ2
• 砂糖 大さじ2
• 酒 大さじ1

を小煮立ちさせ砂糖が溶けたら、鶏肉を重ならないように鍋に入れ煮る(中火・約2分)。

※鶏肉を煮汁に入れた直後は、鶏肉に触らないようにする。触ると、まわりに付いている片栗粉がはがれ、タレが絡みにくくなる。

※小煮立ちした状態の煮汁で鶏肉を煮ることで、やわらかく美味しく仕上がる

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片面を1分ほど煮て、全体が白くなってきたら、ひっくり返し、さらに1分ほど煮ます。タレにとろみがついて、鶏肉に火が通ったらOK。

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8、皿にサトイモの白煮、オクラの青煮、鶏肉の治部煮を盛り付け、最後に青柚子(適量)を、おろし金ですってかければ食感とろ～り!絶品 鶏の治部煮の完成。