モーニングバード！プロ技キッチン！

料理名	鶏団子のさつま汁
番組名	モーニングバード！プロ技キッチン！
料理人	柳原尚之
放送局	テレビ朝日
放送日	2015年1月7日（水）

 

おかずになる具沢山の味噌汁

モーニングバード！では、おかずになる味噌汁として「鶏団子のさつま汁」の作り方を和食の柳原尚之さんが紹介していました。鶏団子をふわふわに、うまみを引き立たせる最後の仕上げがポイントの一品。

鶏団子のさつま汁の材料(２～３人分)

 

鶏団子の具

鶏ひき肉	150g
山芋のすりおろし	大さじ1
塩	小さじ1/5
粉山椒	小さじ1/3
水	大さじ1

他の具

サトイモ	2個
ダイコン	1/10本(100g)
ゴボウ	1/4本
ニンジン	1/4本(80g)
コンニャク	1/4枚

調味料

ゴマ油	大さじ2
味噌	40g
みりん	大さじ1

盛り付け用

アサツキ(小口切り)	適量
七味唐辛子	適量

だし

(作りやすい分量)

昆布	1枚(約20cm)
カツオ節	16g
水	1200cc

 

 

鶏団子のさつま汁の作り方

 

だしをとる

1、鍋に水(1200cc)と、さっと洗った昆布1枚(約20cm)を入れて中火にかける。

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2、鍋からフツフツと泡が出てきたら、昆布を取り出し、強火にして沸騰させる。

※昆布は湯の温度が高くなるとヌメリや色が出るので、その前に取り出します

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3、鍋が沸騰したら火を止め、カツオ節(16g)を入れ、1分おき静かに沈める。

※カツオ節を、いじりすぎると雑味や臭みが出るため、静かに沈める

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4、布巾を広げたザルの下にボウルをあてて、3を漉す。最後に布巾の四方を持ち、菜箸で押さえるようにしてしぼる。

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鶏団子のタネを作る

1、ボウルに鶏ひき肉(150g)を入れて、粘りが出るまでよく練る。

※鶏ひき肉だけを先にしっかり練ることで、後から加える山芋が均一に混ざり、全体的にふわふわになる

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2、さらに山芋のすりおろし(大1)を加えて練る。

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3、塩(小1/5)、粉山椒(小1/3)を加えて混ぜ、水（大1）を加えてさらに練り、タネを少しゆるめに仕上げる。

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具材の下準備をする

1、サトイモ(2個)は皮をむいて、塩もみし（塩 分量外）、水で洗って乱切り、ダイコン(1/10本(100g))は皮をむいて、6～7mm厚のいちょう切り、ニンジン(1/4本(80g))は皮をむいて半月切りにする。

ゴボウ(1/4本)は皮をこそげてささがきにし、水に浸けてアクを抜き、コンニャク(1/4枚)はスプーンでちぎって、さっと茹でてアクを抜く。

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仕上げる

1、鍋にゴマ油(大2)を熱し、火の通りにくいサトイモから炒め、サトイモの角に透明感が出てきたら、ダイコン、ゴボウ、ニンジン、コンニャクの順に炒める (強火)。

具材全体に油がまわったら、次の具材というように、1つずつ順番に炒めていく。

※具材を先に強火で炒めることで、うまみを引き出し、味が入りやすくなる

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2、だし（600cc）を加え、沸くまで強火で、沸いたら中火にして10分煮る。

途中、アクが出たら取りながら、サトイモに竹串がすっと通るくらいまで煮る。

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3、鶏団子のタネを親指と人差し指の間から絞り出し、一口大の団子状に丸めて加え煮る。

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4、味噌(40g)を溶き入れ、軽く煮立つくらいの中火で5分煮る。

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5、仕上げにみりん(大1)を加える。

※最後にみりんを加えることで、コクが加わり、味わいがまろやかになる

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6、椀に盛り、アサツキ(小口切り 適量)、七味唐辛子(適量)をふり、鶏団子のさつま汁の完成。