情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾

料理名	ブリ大根
番組名	情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾
料理人	林裕人
放送局	日本テレビ
放送日	2017年3月30日（木）

 

絶品！ぶり大根

ミヤネ屋・愛のスパルタ料理塾のコーナーでは、「主人が「臭い」と言わない絶品ぶり大根を作れるようになりたい」というお悩みリクエストに、ミヤネ屋おなじみ林裕人シェフが、絶品「ブリ大根」の作り方を紹介、伝授していました。食材の下処理を丁寧に、じっくりと煮込み冷まして味を染み込ませるところがポイント！

ブリ大根の材料(４人分)

 

ブリ(切り身)	4切れ
大根	400g
ショウガ(薄切り)	15g
柚子	適量

【煮汁】

昆布だし	200cc
酒	200cc
砂糖	大さじ3
みりん	大さじ3強
濃口しょう油	大さじ5

 

 

ブリ大根の作り方

1.材料の下準備。塩とうま味調味料を合わせたもの(適量/分量外)をブリ(切り身 4切れ)の両面に振り、水分が出て来るまで約20分冷蔵庫で寝かせます。

※塩とうま味調味料を合わせて使うことで、臭みが引き出されると同時にうま味が染み通り、臭みを限りなく抑えられる。
※塩とうま味調味料を、すり鉢で粒子を細かくして、浸透しやすいようにする。

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2.大根の真ん中の部分を2.5cm幅の輪切りにし(400g)、大根の皮をむいて煮崩れないように面取りをします。

※煮物のときは、真ん中の部分が最適。
※十字に隠し包丁を入れて、味を染み込みやすくする。

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3.水にお米(適量/分量外)を加え、大根を中火で約25分下ゆでし、竹串が通るようになれば、流水にさらします。仕上げに氷水でしめて、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

※お米を加えると、大根の辛みが取れて、色がきれいに仕上がる。
※沸かした状態から下ゆですると、大根の臭みが中にこもるため、水の状態から下ゆでする。
※流水にさらすと、大根の臭み・辛みが取れる。

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4.ブリから水分が出てきたら、キッチンペーパーなどで拭き取り1切れずつサッと湯通しします。身が白くなれば、氷水につけます。

※出てきた水分が臭みの元なので、しっかりと拭き取る。
※臭みが強い皮の部分から先に漬ける。
※うま味が逃げるので、すぐにザルに取り出す。

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5.仕上げる。鍋に酒(200cc)を入れて沸かし、アルコールを飛ばし昆布だし(200cc)、みりん(大さじ3強)を加えます。大根は隠し包丁を入れた面を下にして入れます。隙間にブリを重ならないように入れます。臭み消しのため、ショウガ(薄切り 15g)を加えて、ある程度アクを取り除いたら、紙ブタをしてさらにアクを吸い取らせます。

※臭みの元であるアクが出て来たら取り除く。

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6.沸いているところに砂糖(大さじ3)を加え約5分煮ます。沸いているところに濃口しょう油(大さじ5)を加えて弱火で約30分煮て、火を切って自然に冷まします。

※砂糖、しょう油の順番に入れると味のバランスが良くなる。
※沸いているところに入れると、全体に早く行き渡りやすい。
※冷ましてから置くことで、味がよく染み込む。
※一晩寝かせると、格段に味が良くなる。

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7.食べる時に温めて盛り付け、ブリ大根の完成。