情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾

料理名	海鮮卵春巻き
番組名	情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾
料理人	林裕人
放送局	日本テレビ
放送日	2015年6月4日（木）

 

サクふわ食感と濃厚あん

「家族が喜ぶような海鮮たっぷりのおいしい卵春巻きを教えてほしい！」という奥様の希望に、ミヤネ屋愛のスパルタ料理塾お馴染みの林裕人シェフが、「海鮮卵春巻き」「イタリアン卵春巻き」の作り方を伝授していました。ここでは、「海鮮卵春巻き」のレシピの紹介です。濃厚な海鮮あんがおいしい卵春巻きです。

海鮮卵春巻きの材料(4人分8本)

 

(春巻きの皮)

卵	6個
薄力粉	大さじ3
塩	ひとつまみ

(衣)

薄力粉	200cc(110g)
水	200cc(200g)

(具材)

エビ	70g(正味)
ホタテ	50g
イカ	50g
ショウガ	10g
白ネギ	1/2本
タケノコ(水煮)	100g
セロリ	1/2本
シイタケ	2枚
青ネギ(小口切り)	15g

(魚介の下味)

塩	少々
酒	大さじ1
片栗粉	大さじ1と1/2
サラダ油	小さじ2

(合わせ調味料)

塩	小さじ1/3
白コショウ	少々
チキンスープ	150cc
酒	大さじ1
砂糖	小さじ1
濃口しょう油	大さじ1/2
オイスターソース	小さじ1

(頂く時)

辛子酢じょう油

お好みで適量

水溶き片栗粉	大さじ2
ゴマ油	適量
パセリ	適量
ミニトマト	4個
サラダ油	適量

 

 

海鮮卵春巻きの作り方

 

<材料の下準備>

 

1.エビの殻をむき、背わたを取り除く(エビは殻をむいた状態で70gになるよう用意)。片栗粉と水(分量外、各適量)でもみ洗いし、出てきた汚れを水で洗い流したらキッチンペーパーで水分をよく拭き取る。エビを1cm幅に切る。

※片栗粉と水で洗い、エビの臭みを取る

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2.ホタテ(50g)の白い部分は硬いので取り除き、角切りにする。イカ(50g)は食感を良くするため格子状に切り込みを入れ、角切りにする。

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3.切ったエビ、ホタテ、イカをボウルにまとめ、塩(少々)、酒(大1)を加え下味をつける。片栗粉（大1/2）を加え、全体になじませる。サラダ油(小2)を全体に絡めて魚介をほぐす。

※片栗粉を加えることで、うま味を閉じ込める

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4.セロリ(1/2本)の皮を取り除き、5mm程度の厚さに切る。タケノコ(水煮 100g)はスライスしてから細切りにする。シイタケ(2枚)は軸を取ってから薄切りにする。

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5.白ネギ(1/2本)は斜めの薄切りに、ショウガ(10g)は細切りにする。

<具材を炒める>

 

6.塩（小1/3）、白コショウ(少々)、チキンスープ(150cc)、酒(大1)、砂糖(小1)、濃口しょう油(大1/2)、オイスターソース(小1)をボウルで合わせる。

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7.フライパンに底にたまるぐらいのサラダ油を入れて中火にかける。サラダ油がまだ冷たいうちに、3のエビ、ホタテ、イカを入れ加熱する。

※火を通し過ぎて硬くならないように注意

エビ、ホタテ、イカの表面の色が変わったら油ごとザルに切る。(油は再度使用するため、ザルの下には受け皿としてボウルをセットしておく)

※こうして油通しすることで臭みがなくなり、やわらかく仕上がる

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8.ボウルの油をフライパンに戻し、5の白ネギとショウガを油の中で炒めるように加熱する。シイタケ、タケノコ、セロリを加えてしんなりするまで炒める。

6の合わせ調味料を加えたら、ザルに上げておいたエビ、ホタテ、イカも加えひと煮立ちさせる。水溶き片栗粉(大2)を加えながら手早く混ぜる。

※水溶き片栗粉は分量が多くすぐ固まるため、合わせ調味料に入れずに、仕上げに加える

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9.青ネギ(小口切り 15g)を加え混ぜ合わせ、ゴマ油(適量)を加えたらバットに広げて冷ます。

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薄焼き卵を作る

 

10.卵(6個)を溶いたら塩（ひとつまみ）を加える。卵とは別のボウルに薄力粉大3)を用意し、真ん中にくぼみを作ったら、そこへ卵を少しずつ加え混ぜる。

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11.フライパンにサラダ油（適量）をなじませ、フライパンが軽く温まったら10の卵(お玉1杯弱)を流し入れて薄く広げる。

表面が乾いたら裏返し、裏面も焼けたら、バットに取り出しておく。

※卵は少しずつ加えて、手早く混ぜ合わせると、なめらかに仕上がる

※薄力粉を加えることで、破れにくくなる

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衣を作る

12.ボウルに薄力粉200cc(110g)を用意し、真ん中にくぼみを作ったら、そこへ水200cc(200g)を少しずつ加え混ぜる。

※熱湯やぬるい水を使うと粘り過ぎてしまうので、水は冷えたものを使う

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仕上げ

13.11の薄焼き卵を広げ、中心より少し手前に8の具材を置く。なるべく空気が入らないようしっかり巻く。巻き終わりに塗るのりは12の衣で代用。

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14.12の衣を全体にしっかりつけ、180℃の油で揚げる。色が薄く付いたらよく油を切って取り出す。

※皮がはがれないよう、必ず巻き終わりを下にして置いておく

※揚げカスは取り除く

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15.1本を斜め半分に切り、器にパセリ(適量)、ミニトマト(4個)と一緒に盛り付けて、海鮮卵春巻きの完成。お好みで辛子酢じょう油(お好みで適量)をつけて頂く。

 

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