情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾

料理名	韓国のり巻き
番組名	情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾
料理人	林裕人
放送局	日本テレビ
放送日	2014年12月10日（水）

 

手作りのタレで、しっかり味付け韓国風

「お料理の味が薄い、大雑把」と言うご主人様においしい韓国のり巻きを作って、ギャフンと言わせたい！という奥様からのリクエストに、お馴染み林シェフが丁寧に、「韓国のり巻き」の作り方を紹介していました。１つ１つ具材の味がマッチしたのり巻きです。手作りのタレも本格的で必見！おまけの「ほうれん草のナムル」の作り方も紹介します。

韓国のり巻きの材料(４人分)

 

米	3合
牛肉	240g
卵	2個
エゴマの葉	16枚
キュウリ(縦1/4に切る)	1/2本
コチュジャン	適量
焼きのり	4枚
ゴマ油	適量
煎り白ゴマ	少々
塩	適量
米酢	適量
サラダ油	少々

【ごはんの味付け】

塩	小さじ1と1/2
ゴマ油	大さじ1
煎り白ゴマ	大さじ3

【タレ】

濃口しょう油	大さじ2
たまりじょう油	小さじ2
みりん	大さじ2と2/3
砂糖	大さじ1
玉ネギ	30g
ニンニク	1片
キウイ	1/2個
煎り白ゴマ	大さじ1

【ほうれん草のナムル】

ほうれん草	1束
塩	ひとつまみ
ゴマ油	小さじ1
ニンニク	1/2片
顆粒ビーフコンソメ	小さじ1/2
煎り白ゴマ	小さじ1

 

 

韓国のり巻きの作り方

 

【材料の下準備】

(1)煎り白ゴマ(適量)を空煎りし、香りが立つように細かく刻む。

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(2)熱いごはん(3合)に、塩(小1と1/2)、ゴマ油(大1)、(1)の煎り白ゴマ(大3)を加えよく混ぜる。

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乾かないように直接ラップをかけ、自然に冷ましておく。

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【焼き肉のタレ作り】

(3)濃口しょう油(大2)、たまりじょう油(小2)、砂糖(大1)、みりん(大2と2/3)を混ぜ合わせ、さらにすりおろした玉ネギ(30g)、すりおろしたニンニク(1片)を加える。

※玉ネギで甘みを補い、ニンニクで風味よくする

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すりおろしたキウイ(1/2個)、煎り白ゴマ(大1)を加え、混ぜ合わせる。

※韓国では梨を使うことも多いが、梨がない場合はキウイで代用。梨と同様にキウイが持つ酵素で肉がやわらかくなる。

※この焼き肉のタレは約2週間保存可能

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(4)牛肉(240g)に(3)の焼き肉のタレを絡ませる。

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(5)フライパンにサラダ油(少々)を入れ、(4)の牛肉を中火で色が変わる程度焼く。

※余熱で火が通るので、色が変わる程度にする。

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バットに取り出し自然に冷ます。

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(6)エゴマの葉(16枚)を、塩(適量)で塩もみする。

※エゴマの葉は、韓国でよく使われるシソ科の植物。本場の味にするため、大葉ではなくエゴマの葉を使用。

※エゴマの葉はアクが強いので、しっかり塩もみをしてアク抜きをする。

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しんなりとしてきたら水洗いをして、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取る。

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(7) (3)の焼き肉のタレ(大2)に、米酢(小2)を加え、(6)のエゴマの葉1枚1枚に丁寧につけたら、ラップをかけて味がなじむまで漬けておく。

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(8)卵( 2個)をコシを切るようにしっかりと溶き、塩(適量)を加える。

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卵焼き器にサラダ油(少々)を薄くひき、薄焼き卵を作る。

※焼いているときに火ぶくれしたところは破っておく

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【仕上げ】

 

(9)焼きのり(4枚)の表の面だけあぶる。

※裏をあぶると色が悪くなる(表→光沢がある 裏→ざらざらしている)

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(10)焼きのりの裏面を上に向けて巻きすに置く。手全体にしっかり塩水をつけて(2)のごはんを焼きのりの上に均等に広げる。

※このとき、焼きのりの奥のほう約4～5cmはごはんを載せずに空けておくと巻きやすい（写真赤枠）。

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(11)ごはんの上に薄焼き卵を載せ、薄焼き卵にコチュジャン(適量)を塗る。その上に、タレに漬けておいたエゴマの葉を並べる。

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焼いた牛肉を芯にするように中心に置き、さらにその上に縦1/4に切ったキュウリ(1/2本)を載せ巻いていく。

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巻いた後は形を落ち着かせるため、巻きすのまま少しの間置いておく。

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(12)キッチンペーパーにゴマ油(適量)をかけ、そこに包丁の両面をつける。

ゴマ油のついた包丁で韓国のり巻きを食べやすい大きさに切る。

●一回切るごとに包丁にゴマ油をつける。切り口にゴマ油の香りがつき、風味が良くなる

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(13)お皿に盛り、白ゴマ(適量)を振り、韓国のり巻きの完成。

 

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おまけの【ほうれん草のナムル】レシピ

(1)ほうれん草(1束)を根元からお湯につけてゆでる。

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ザルに取り、塩(適量、分量外)を振ったら、うちわであおいで粗熱を取る。

※塩を振ることでほうれん草の水分を引き出す

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(2)粗熱が取れたら、巻きすに取って水分を搾り、4cmの長さに切る。

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(3)切ったほうれん草に塩(ひとつまみ)、顆粒ビーフコンソメ(小1/2)、ゴマ油(小1)、煎り白ゴマ(小1)、すりおろしたニンニク(1/2片)を加えて混ぜる。

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器に盛り、ほうれん草のナムルの完成。