情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾

料理名	鶏肉のビール煮
番組名	情報ライブ　ミヤネ屋　愛のスパルタ料理塾
料理人	林裕人
放送局	日本テレビ
放送日	2015年8月5日（水）

 

ヨーロッパの伝統料理

「ビールにピッタリのパンチのきいた鶏肉のビール煮を作りたい!」というビール会社に務めるご主人様の奥様からのリクエストに、愛のスパルタ料理塾では、濃厚でコクのある「鶏肉のビール煮」の作り方を林裕人シェフが伝授していました。クリーミーでビールのほろ苦いソースが絶品！キンキンのビールにもよく合う一品です。うま味が特に多い骨付き肉がおすすめ！煮込み料理に合うよう、キャベツのシャキシャキ感を残した付け合わせに仕上げます。

鶏肉のビール煮の材料(４人分)

 

鶏もも肉(骨付き)	4本
塩、白コショウ	各少々
ジン	50cc
玉ネギ	1/4個
マッシュルーム（シメジ 可）	150g
ビール	500～700cc
パセリの葉(みじん切り)	5g
パセリの軸	1本
ローリエ	1枚
生クリーム(乳脂肪47%)	100cc
カイエンヌペッパー	少々

サラダ油	適量
小麦粉	適量
無塩バター	15g

(付け合わせ)

キャベツ	4枚
オリーブ油	適量
水	適量
無塩バター	10g
塩、白コショウ	各少々

 

 

鶏肉のビール煮の作り方

 

【材料の下準備】

 

1.鶏もも肉(骨付き 4本)は、足先の関節から下を切り離し、骨に沿って包丁で切り込みを入れる。臭みの原因となる余分な脂を取り除き、両面に塩・白コショウを振る。

※骨に沿って切り込みを入れることで、早く煮込むことができるうえ、食べやすくなる

–

2.マッシュルーム(150g)は、ため水の中ですくい上げるように洗い、汚れを落とし水分を拭き取ったら、硬い軸の部分を取り除き2mm程の厚さに切る。

玉ネギ(1/4個)は薄切りにする。

–

 

【鶏肉を焼く】

 

3.1の鶏もも肉の表面に小麦粉(適量)をつけ、余分な小麦粉はしっかりはたいて落としておく。

※小麦粉をつけると、うま味が閉じ込められる

–

4.フライパンに、底に回るくらいサラダ油(適量)を加え強火にかけ鶏もも肉を皮の面からこんがり焼き色がつくまで焼く。

–

5.裏返し、反対の面も焼き色がつくまで焼き、フライパンの油をきれいに取り除きジン(50cc)を加える。アルコール分を飛ばし、鶏もも肉に香りづけする。

※ジンはビールと相性が良く、より味に深みが出る

–

6.鶏もも肉と肉汁をバットに一旦取り出す。

※鶏肉のうま味が流れ出るので、バットを傾け肉汁と分けて置いておく

–

 

【仕上げ】

 

7.6のフライパンにサラダ油(適量)、無塩バター(15g)を加え中火強くらいで加熱し、玉ネギ・マッシュルーム・パセリ(みじん切り、5g)・塩(分量外、少々)を加えしんなりするまで炒める。

–

8.ビール(500～700cc)、パセリの軸(1本)、ローリエ(1枚)を加える。取り出しておいた肉汁と鶏もも肉を皮の部分を上にして入れ、アクを取り除きながら弱火で40〜50分煮る。

–

 

【付け合わせ】

 

9.鍋にオリーブ油(適量)、キャベツ(4枚)を手でちぎって入れオリーブ油にからめたら、塩・白コショウ(各少々)を加える。

水(適量50cc程度)を加えたら蓋をして、約1分蒸したら火を止めて、無塩バター(10g)を加える。

※蒸すことで程よくシャキシャキ感が残る上、甘みも増す

–

10.鶏肉を煮込んでいたフライパンの水分が1/4以下まで煮詰まったら、塩・白コショウ(各少々)で味を調える。

カイエンヌペッパー(少々)、生クリーム(乳脂肪47% 100cc)を加え、軽くとろみがつく程度に煮立てる。

–

11.器に付け合わせのキャベツを敷き、その上に鶏肉をのせ、ソースをたっぷりかけて、鶏肉のビール煮の完成。