きょうの料理

 

料理名	焼きさばの棒ずし
番組名	NHKきょうの料理
料理人	林亮平
放送局	NHK
放送日	2019年12月17日（火）

 

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本格的なのに手軽につくれる和のごちそう料理を紹介。ここでは、「焼きさばの棒ずし」の作り方になります。かぶの甘酢漬けとさばを、ラップを使って一緒に巻くアイデア料理。皮目をこんがり焼いたさばの棒ずしは、お正月らしく、白いかぶで薄化粧。お重に詰めても喜ばれます。

焼きさばの棒ずしの材料(つくりやすい分量/1本分)

 

さば(三枚におろしたもの)

1/2匹分(200～250g)

すし飯

ご飯(炊きたてのもの)	280g
しょうがの甘酢漬け(みじん切り)	40g
白ごま	適量

A

塩	小さじ2/3(4g)
砂糖	大さじ2弱(16g)
酢	大さじ1と2/3弱(24g)

かぶの甘酢漬け	適量
柚子の皮(すりおろす)	少々

●塩・酢・サラダ油

 

 

焼きさばの棒ずしの作り方

1.さば(三枚におろしたもの 1/2匹分(200～250g))は腹骨と中骨(小骨)の間に包丁の刃を入れて、下からすくい上げるようにして切り離す(料理ばさみを使ってもよい)。腹骨は残し、骨抜きで小骨を抜きます。

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2.塩70gを全体にまぶし、ラップをして1時間～1時間30分(冷蔵庫に入れる場合は半日間)おきます。

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3.さばの塩を洗い流して紙タオルで拭き、ジッパー付き保存袋に入れます。

酢をヒタヒタに注ぎ、25～30分間おきます。

 

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4.表面加工してあるフライパンにサラダ油少々をひいて強火にかけ、さばの皮側を焼きます。

焼き目がついたら粗熱を取り、カマ(ヒレの付け根から頸側の部分)を切り離します。

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5.裏返して腹骨をすき取ります。

※腹骨の付いていた部分の外側の縁もきれいに切り取ると、形よく仕上がる。

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6.ご飯(炊きたてのもの 280g)を盤台(またはボウル)に入れて混ぜ合わせたAの塩(小さじ2/3(4g))・砂糖(大さじ2弱(16g))・酢(大さじ1と2/3弱(24g))を回しかけ、しゃもじでザックリと混ぜて手早く冷まします。

しょうがの甘酢漬け(みじん切り 40g)、白ごま(適量)を散らして混ぜ、さばの大きさに合わせて棒状にまとめ、布巾をかけておきます。

 

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7.ラップがぴったりと貼りつくように、作業台をぬれ布巾で拭き、ラップを40cm四方に広げる(幅が足りなければ、2枚を少し重ねて並べる)。

かぶの甘酢漬け(適量)の水けをしっかりと絞り、ラップの手前側から10cmほどのところに、さばの大きさに合わせて並べます。

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8.さばの皮側を下にしてかぶにのせ、すし飯をのせます。

 

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9.ラップを手前側からかぶせてしっかりと持ち、手前に引っ張りながら向こう側へクルリと転がして、きっちりと巻いていきます。

 

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10.最後まで巻いたら、左右の端をねじって転がし、ラップを引き締めます。

形が落ち着くまで、日の当たらない涼しいところに2～3時間おきます。

 

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11.ラップの巻き終わりを3cmほどはがし、清潔なぬれ布巾で包丁を拭きながら、ラップごと食べやすい幅に切ります。

器に盛って、かぶの甘酢漬け（適量）を添え、柚子の皮(すりおろす 少々)を散らします。

●保存

寒い時季なら、前の晩につくって翌日まで(半日間ほど)。暖房のきいた部屋には置かないこと。

 

かぶの甘酢漬け(つくりやすい分量)

 

1.かぶ1～2コ(正味150g)は横に薄い輪切りにし、2%(3g/小さじ1/2)の塩をまぶし15分ほどおきます。

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2.1の水けを絞って重さを量り、その10%の酢(12～13%/大さじ1弱)と5%の砂糖(6～7g/約小さじ2)とともにポリ袋に入れます。

昆布(2cm四方)1枚を加え、袋の空気を抜いて口をしっかりと閉じ、冷蔵庫に30分間ほどおきます。