【あさイチ】ひろうすのお椀
ひろうすのお椀
| 料理名 | ひろうすのお椀 |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| コーナー | ハレトケキッチン |
| 料理人 | 篠原武将 |
| ゲスト | 佐藤隆太 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年1月21日（火） |
コメント
今回は佐藤隆太さんをゲストに迎え「豆腐」を使った絶品料理を紹介。ここでは、日本料理・篠原武将さんによる「ひろうすのお椀」の作り方になります。
ひろうすのお椀の材料
【だし】
| 水 | 2リットル |
| 利尻昆布 | 40g |
| かつお節(背節) | 50g |
| まいたけ | 1/2パック |
| だし | 150ml |
A
| 塩 | ひとつまみ |
| 酒 | 小さじ1/4 |
| うす口しょうゆ | 小さじ1 |
| 木綿豆腐 | 150g |
| 鯛(刺身用) | 100g |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| きくらげ(乾) | 5g |
| ぎんなん | 10コ |
| ゆり根 | 1/4コ |
| 揚げ油 | 適量 |
| だし | 500ml |
B
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 小さじ2 |
| うす口しょうゆ | 小さじ2 |
| だし | 720ml |
C
| 塩 | 少々 |
| うす口しょうゆ | 少々 |
| ゆずの皮 | 適量 |
ひろうすのお椀の作り方
だし
利尻昆布(40g)は水(2リットル)に入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
昆布を取り出し、鍋に入れ強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
火を止め、90度に冷ましてから、削り節を入れ、これをこします。
まいたけの下ごしらえ
まいたけ(1/2パック)は、食べやすい大きさに切ります。
沸騰した湯にまいたけを入れ、1分ほどゆでて水にとり、水けをきります。
鍋に、だし(150ml)を入れて強火にかけ、沸騰したら、まいたけとAの塩(ひとつまみ)・酒(小さじ1/4)・うす口しょうゆ(小さじ1)を入れ、弱火で1分ほど煮ます。
ひろうすのつくり方
1、木綿豆腐(150g)は、さらしでゆるく包み、バッドの上に乗せ、上に2キロ程度の重しをし、冷蔵庫で3時間ほど置いて、水切りします。
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2、きくらげ(乾 5g)は水(分量外)で戻し、幅2ミリに切ります。
ぎんなん(10コ)は輪切りに、ゆり根(1/4コ)は幅5ミリに切ります。
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3、鯛(刺身用 100g)は、粗いみじん切りにし、粘り気がでるまでたたき、すり鉢に入れます。
塩(小さじ2分の1)を加え、すりこ木で均一な色になるまでします。
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4、(3)のすり鉢に、(1)の木綿豆腐を入れ、全体をしっかりすり混ぜます。
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5、(4)にきくらげ、ぎんなん、ゆり根を入れ、ゴムベラで混ぜます。
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6、(5)のたねを4等分にし、手に油をつけて丸く形を整えます。170度に熱した揚げ油(適量)に入れ、12分ほど揚げます。
※今回はこめ油を使用・サラダ油でもよい
仕上げ
7、沸騰した湯に、揚げたひろうすを入れ、30秒ほどゆでて、油抜きをします。
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8、別の鍋に、だし(500ml)に(1)のひろうすとBの塩(少々)・酒(小さじ2)・うす口しょうゆ(小さじ2)を入れ、弱火で3分から3分半ほど煮ます。
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9、別の鍋に、だし(720ml)を入れてひと煮立ちさせ、Cの塩(少々)・うす口しょうゆ(少々)を入れます。
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10、器にひろうすとまいたけを入れ、(3)のだしをはります。ゆずの皮(適量)をのせます。
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