グレーテルのかまど

 

料理名	究極のチョコレートケーキ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年1月27日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「究極のチョコレートケーキ」の作り方を紹介。作ってすぐならウイスキーの味が際立ち、翌日には少し馴染んだ味になります。生菓子ですので冷蔵保存して召し上がってください。

究極のチョコレートケーキの材料(8cm×25cm×高さ6cm　1台分)

 

【ビスキュイ】

ローマジパン	45g
粉砂糖	36g
全卵	30g
卵黄	48g
卵白	72g
砂糖(グラニュー糖)	25g
ココアパウダー(純ココア)	30g
溶かし無塩バター	30g

【ムース】

カカオマス(カカオ分100%)	80g
チョコレート(カカオ分75%)	75g
無塩バター	30g
卵白	210g
砂糖(グラニュー糖)	60g

【ウイスキーシロップ(ポンシュ・ウイスキー)】

水	38ml
砂糖(グラニュー糖)	13g
ウイスキー	25ml

【クリスティヤン】

砂糖(グラニュー糖)	51g
アーモンド	34g
バター	9g
チョコレート(カカオ分75%)	26g

【ガナッシュ】

生クリーム(乳脂肪分35%)	100g
チョコレート(カカオ分75%)	80g

【上掛けチョコレート(ミロワール)】

チョコレート(カカオ分56%)	47g
カカオマス	6g
パータ・グラッセ・ノワール	94g
牛乳	47ml
ミロワール・ヌートル	52g
水	25ml
砂糖(グラニュー糖)	25g
ココアパウダー	適量
飾り用チョコレート	適宜

 

 

究極のチョコレートケーキの作り方

※ココアパウダー(純ココア 30g)をふるっておく。

※アーモンド(34g)を180℃のオーブンで約15分ローストしておく。

※型について今回番組では、底のない角型をオーブン用の紙の上において使用しました。枠の高さが低いためプラスチックの薄板で高さを6cm程度にかさ上げして使用しました。底の取れないパウンド型などを使用する場合は、オーブン用の紙を中にセットし、型崩れさせずに取り出せるようにしてください。

 

ビスキュイ

1、ローマジパン(45g)に卵黄(48g)を少量加えてゴムべらでなじませます。

なめらかになったら残りの卵黄も加えて混ぜます。

●ローマジパンはアーモンドと砂糖が2:1のもの。製菓材料店等で入手可能

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2、粉砂糖(36g)を加えて混ぜ、全卵(30g)を少しずつ加えながらハンドミキサーで泡立てます。

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3、卵白(72g)と砂糖(グラニュー糖)25gでメレンゲを作ります。

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4、ステップ2にメレンゲを加えて混ぜます。

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5、ふるったココアパウダー(純ココア 30g)を加えて混ぜ、最後に溶かし無塩バター30gを加えて混ぜます。

油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行う。

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6、オーブン用の紙を敷いた26cm×26cmの天板に広げ、250℃のオーブンで約5分焼きます。

ムース

7、カカオマス(カカオ分100% 80g)、チョコレート(カカオ分75% 75g)、バターをボウルに入れて、湯煎で約55℃に温めて溶かします。

●カカオマス、チョコレートはベネズエラ産を推奨

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8、卵白(210g)と砂糖(グラニュー糖) 60gでメレンゲを作ります。

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9、メレンゲにステップ7を加えてさっくり混ぜます。

油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行います。

 

ウイスキーシロップ(ポンシュ・ウイスキー)

10、水(38ml)と砂糖(グラニュー糖) 13gを鍋に入れて火にかけ、シロップを作ります。

香りが飛ぶのを避けるため、冷ましてからウイスキー(25ml)を混ぜます。

●ウイスキーはスモーキーなテイストのものを推奨

 

クリスティヤン

11、砂糖(グラニュー糖 51g)を少量、鍋に入れて火にかけます。

残りの砂糖を少しずつ加えて溶かし、キャラメル色にします。

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12、火を止めてローストしたアーモンド(34g)を加えて絡めます。

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13、バター9gを加えて絡めます。

アーモンドとキャラメル(液体)をなるべく分けて鍋から取り出して冷まします。

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14、冷めたらフードプロセッサーでそれぞれを細かく砕いて、溶かしたチョコレート(カカオ分75% 26g)と混ぜ合わせます。

※アーモンドとキャラメルを別々に砕きますことで、フードプロセッサーの熱でキャラメルが溶けるのが防げます

 

ガナッシュ

15、鍋に生クリーム(乳脂肪分35% 100g)を入れて沸騰させ、ボウルのチョコレート(カカオ分75% 80g)に注いで真ん中から混ぜます。

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16、少し冷まして硬さを調節します。

 

上掛けチョコレート(ミロワール)

17、チョコレート(カカオ分56%) 47g、カカオマス 6g、パータ・グラッセ・ノワール(94g)を湯煎で45℃に温め溶かします。

●パータ・グラッセ・ノワールはビターなコーティング用チョコレート。製菓材料店等で入手可能

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18、鍋に牛乳(47ml)を入れて沸騰させ、ステップ17に注いで混ぜます。

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19、ミロワール・ヌートル(52g)を鍋に入れて少し煮詰めます。

ステップ18に加えて混ぜます。

●ミロワール・ヌートルはつや出し用のゼリー。製菓材料店等で入手可能

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20、水(25ml)と砂糖(グラニュー糖 25g)を鍋に入れて火にかけ、シロップを作ります。

ステップ19に加えて混ぜます。

 

組み立て

21、ビスキュイを型に合わせて切ります。

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22、底にクリスティヤンをスプーンで広げて平らにします。

冷蔵庫に入れて固めます。

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23、ムースを1/4量程度クリスティヤンの上に詰めて、ビスキュイをのせます。

ウイスキーシロップ（適宜）を塗ります。

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24、ステップ23をさらに2回繰り返します。

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25、表面にムースを詰めてへらで平らにします。

冷蔵庫で冷やし作業できる程度に固めます。

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26、型をはずして全面にガナッシュを塗ります。冷蔵庫で冷やし固めます。

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27、上面に上掛けチョコレートをかけてへらで平らにならし、ココアパウダーをふります。

チョコレートの飾りをのせます。

型をはずして全面にガナッシュを塗ります。冷蔵庫で冷やし固めます。

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