グレーテルのかまど

 

料理名	チョコレートパフェ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年2月10日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「チョコレートパフェ」の作り方を紹介。チョコレートソースは温めると香りがひきたち、また違ったおいしさで召し上がれます。出来たてをお楽しみください。

※チョコブラウニーを焼いておく

チョコレートパフェの材料(パフェグラス 2台分)

 

チョコ生クリーム

生クリーム	72g　※乳脂肪35%
水あめ	28g
チョコレート	72g　※カカオ分70%
生クリーム	330g　※乳脂肪35%

フランボワーズソース

冷凍フランボワーズ	100g
グラニュー糖	20g
レモン汁	5ml

チョコレート細工

チョコレート

500g　※カカオ分55%

チョコレートソース

チョコレート	50g　※カカオ分55%
ココアパウダー	50g
グラニュー糖	200g
水	180g
ブランデー	10ml

組み上げ、仕上げ

チョコブラウニー	適量
チョコレートアイス	200g　※市販品を使用
フランボワーズ	4粒

 

 

チョコレートパフェの作り方

 

チョコ生クリームを作る

1、鍋に生クリーム72gと水あめ28gを入れ、沸騰させます。

ボウルに入れたチョコレート72g　※カカオ分70に加え、よく混ぜ合わせて溶かします。

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2、冷たい生クリーム330g　※乳脂肪35%を少しずつ加えていきます。

冷蔵庫で一晩冷やします。

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3、絞り袋で絞れる固さまで泡立てます。

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フランボワーズソースを作る

4、鍋に分量の半分の冷凍フランボワーズ50gと、グラニュー糖10gを入れ、グラニュー糖が溶ける程度まで温めます。

残りのフランボワーズ50gとレモン汁5mlを合わせてよく混ぜます。

(半分を後で加えることで食感が楽しめます)

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テンパリング～チョコレート細工を作る

5、チョコレート500g　※カカオ分55%を入れたボウルを、湯煎で45℃まで温め溶かします。

●家庭でやりやすい、ボウルを使うテンパリングです

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6、別のボウルに冷たい水を入れておき、ボウルの底を水にあてながらチョコレートをよく混ぜ、27度になるまで冷やします。

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7、再び湯煎し、よくかき混ぜながら30℃～32℃になるまで温めます。

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8、【フェザー型】透明なフィルムに大さじ1杯ほどチョコレートをたらし、スプーンで薄くのばして形を作ります。

表面が乾いてきたら、ボウルなどに入れてカーブを付けながら、チョコレートを固めます。

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9、【細巻き】大理石の作業台に少量チョコレートをたらし、へらで薄くのばしながら、表面が乾くまで少し待ちます。

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10、完全に固まる前に、長い包丁で、伸ばしたチョコレートの端から3cmほどのところに斜めに刃を入れます。

そのまま刃を大理石に密着させ、前に押し出しますようにしながら横に滑らせると、チョコレートが細くまかれた状態になります。これを繰り返して必要な本数を作ります(細長い△状に切り取るイメージ)。

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チョコレートソースを作る

11、鍋でグラニュー糖200gと水180gを沸騰させシロップを作ります。

ボウルに入れたチョコレート50g　※カカオ分55%とココアパウダー50gに熱いシロップを加え、ゆっくり混ぜながら溶かします。

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12、ブランデー10mlを加えて混ぜ、茶こしなどでこします。

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組み上げ・仕上げ

13、グラスにフランボワーズソースを入れ、チョコ生クリームを少量絞ります。サイコロ状にカットしたチョコブラウニー(適量)を入れ、その上にチョコ生クリームを絞ります。

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14、チョコレートアイス200g　※市販品を使用を2つのせ、チョコレートソース、フランボワーズ4粒、チョコレート細工で仕上げをします。

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