グレーテルのかまど

 

料理名	笹だんご
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年3月9日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「笹だんご」の作り方を紹介。新潟の郷土菓子、笹だんご。もっちり歯切れのいいよもぎのだんごが、あんとベストマッチ！ 定番のつぶあんはもちろん、昔ながらの甘みそあんもお試しください。

笹だんごの材料(つぶあん6個、甘みそあん6個)

 

生地

もち粉	175g
上新粉	75g
砂糖	30g
ぬるま湯	200ml
乾燥よもぎ	30g
重曹	適量

甘みそあん

みそ	50g
砂糖	60g
砕いてあるくるみ	20g
みりん	10g
かたくり粉	5g

つぶあん

180g

仕上げ用

笹	36枚
いぐさ	12本
米油(サラダ油可)	少々(ごく少量)

 

 

笹だんごの作り方

●下ごしらえ

【中身】

※かたくり粉(5g)は少量の水で溶いておく

※つぶあん(180g)は1個につき30g(直径3㎝くらい)に丸めておく

【仕上げ用】

※乾燥笹(36枚)の場合は重曹(適量)を入れた湯でゆで、布でさっとふいて汚れをとっておく

※いぐさ(12本)は一晩水につけてやわらかくしておく

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1、生地を作る

重曹を入れた湯で、乾燥よもぎ(30g)を柔らかくなるまでゆでます。

※重曹は笹、よもぎ下ゆで用(1リットルにつき小さじ1)

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2、ゆで上がったらざるにあけ、軽く水洗いして水けを絞ります。

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3、よもぎと水50ml(分量外)をフードプロセッサーに入れて、ペースト状にします。

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4、もち粉(175g)、上新粉(75g)、砂糖(30g)をバットに入れ、手で軽く混ぜ合わせたら中心にくぼみを作ります。

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5、くぼみにペースト状にしたよもぎを入れ、全体になじませます。

なじんだら、ぬるま湯(200ml)を加えながら柔らかくツヤが出るまでこねます。

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6、ツヤが出たら12等分にします。

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7、甘みそあんを作ります。

フライパンにみそ(50g)、砂糖(60g)、みりん(10g)、砕いてあるくるみ(20g)を入れ、木べらでかき混ぜながら、強火で加熱します。

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8、沸騰してきたら水溶きかたくり粉(5g)を入れて、焦げ付かないように練り続けながら水分を飛ばします。

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9、水あめより少し固いくらいになったら火を止めます。

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10、バットにあけ粗熱をとります。

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11、粗熱がとれたら冷凍庫で3時間ほど冷やします。

※あんがスプーンにくっつかなくなったらOK

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12、冷やした甘みそあんを直径2㎝くらいに丸めます。

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13、あんを包む。

生地を直径5～6㎝に広げます。

※中心を厚めにすると破けにくい。

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14、中心にあんを入れて、端を合わせるようにして閉じていきます。

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15、手に米油(サラダ油可 少々(ごく少量))をつけ、手のひらで転がして丸く形を整えます。

※油をつけると笹の葉にくっつきにくくなります。

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16、仕上げ(結び方)

笹を2枚少し重なるように並べます。

※葉先を自分側に向け、ツルツルした面を上にします。

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17、笹の中央にだんごを置き、片手にもちます。

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18、上にもう1枚笹をかぶせます(1個につき3枚)。

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19、下側の笹をねじって、小指でおさえます。上側も同じようにねじって、親指でおさえます。

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20、いぐさの端から20㎝くらいのところを持って、長いほうを親指でおさえた部分に2周まきつけます。

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21、斜めにおろして、小指でおさえた部分にも同じように2周まきつけます。

中央で、20㎝残しておいたいぐさと交差させ、真横に2周まきつけます。

中央で、ほどけないようにぎゅっと結びます。

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22、蒸し器に入れ強火で15分蒸します。

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