おかずのクッキング

 

料理名	巻きずしクラシック～太巻き
番組名	おかずのクッキング
料理人	土井善晴
放送局	テレビ朝日
放送日	2020年5月9日（土）

 

コメント

おかずのクッキングでは、土井善晴さんが「巻きずしクラシック～太巻き」の作り方を紹介しました。焼き穴子などのすし具は、煮汁を焦がさないように弱火で煮てください。

巻きずしクラシック～太巻きの材料(4本分)

 

米	2カップ
水	洗い米と同量から1割引き

すし酢

酢	1/3カップ
砂糖	大さじ3
塩	小さじ2

柑橘の果汁レモン汁	1/2個(もしくはゆずの絞り汁大さじ1など)
のり(全型)	4枚

かんぴょうの煮つけ、高野豆腐の含め煮	各適宜
干ししいたけのうま煮、焼き穴子のうま煮	各適宜

かんぴょうの煮つけ

かんぴょう	15g
二番だし	1カップ
砂糖	大さじ2
醤油	大さじ2
みりん	適量

高野豆腐の含め煮

高野豆腐

2枚

煮汁

二番だし	2カップ
砂糖	大さじ3
塩	小さじ1

干ししいたけのうま煮

干ししいたけ(水に浸して1時間ほど戻す)	10枚
醤油	大さじ1
砂糖	大さじ3

焼き穴子のうま煮

焼き穴子

4本(200g)

A

砂糖、醤油、みりん	各大さじ2
酒	大さじ3
水	1/2カップ

ゆで三つ葉

三つ葉	1/3束
塩	適量

 

 

巻きずしクラシック～太巻きの作り方

1.米(2カップ)は洗ってざるに上げ40分おき、洗い米にします。

すし酢の酢(1/3カップ)、砂糖（大さじ3）、塩（小さじ2）を混ぜておきます。

 

–

2.ややかためにご飯を炊き(洗い米と同量の水から1割引きした水加減で)、炊き上がりのご飯を飯台に移します。

1のすし酢を回しかけて切るように手早く混ぜます。

粗熱がとれるまで冷まし、柑橘の果汁レモン汁(1/2個(もしくはゆずの絞り汁大1など))を加えて好みの味にします。

かたく絞った布巾をかけておきます。

 

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3.具は巻きやすく切ります。（具は下記参照）

巻きすを敷いてのり(全型 4枚)をおきます。

すし飯は200gをきちんと計量。手水(洗い米と同量から1割引き)をつけて、ふんわりまとめて、のりの真ん中におきます。

 

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4.すし飯はまず横に広げ、前後に広げます。奥にのりしろを2cmほど残します。

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5.具をすし飯の真ん中に置きます。両側ははみ出てもよい。

※広げたすし飯の手前の端と奥の端をくっつけること。すし飯同士がくっつき、巻きずしがきれいに整う。

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6.巻きすの手前を少し折り返し、具を軽く押さえて構え、思い切りよくすっとすし飯の端と端をくっつけます。

※巻きすはすぐ外さないで、そのまま少しおくとなじんで整う。

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7.湿らせた布巾を手元に用意し、包丁を布巾で拭いてから、包丁の切っ先を立てて構えここから手前に大きく引いて切ります。

具材

●かんぴょうの煮つけ

かんぴょう(15g)は水で洗って塩もみし、熱湯で2分ほどゆでて水にとります。鍋に水気をきったかんぴょう、二番だし(1カップ)を入れて、火にかけます。

煮立ったら、砂糖(大2)、みりん(大1)を加え、落とし蓋をして弱火で10分煮ます。

醤油(大2)を加え、煮汁がひたひたになるまで4～5分煮ます。

 

●高野豆腐の含め煮

高野豆腐(2枚)はやわらかく戻します。鍋に煮汁の二番だし(2カップ)・砂糖(大さじ3)・塩(小さじ1)を煮立たせて高野豆腐を入れ、紙蓋をして弱火で20分ほど煮ます。

火を止めて鍋ごと冷まします。軽く絞り、それぞれ6本の棒状に切ります。

 

●干ししいたけのうま煮

干ししいたけ(水に浸して1時間ほど戻す 10枚)は石づきを取り、かぶるくらいの戻し汁とともに鍋に入れて火にかけます。

煮立ったらアクを取り、砂糖(大3)を加えて5～6分煮て火を弱め、醤油(大1)を加えて煮汁がほとんどなくなるまで煮ます。

火を止めて冷まし、薄切りにします。半量を使う。

 

●焼き穴子のうま煮

焼き穴子(4本(200g))は頭を切り落とします。鍋にAの砂糖、醤油、みりん(各大さじ2)・酒(大さじ3)・水(1/2カップ)を煮立たせて穴子を入れ、弱火で4～5分煮て火を止めます。

冷めたら縦半分に切り、包丁の腹で軽く押さえてなじませます。