きょうの料理

 

料理名	あじフライ
番組名	NHKきょうの料理
料理人	堀江ひろ子
放送局	NHK
放送日	2020年5月19日（火）

 

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後藤アナが料理の手ほどきをうける人気企画。今回は「あじフライ」の作り方を伝授。三枚おろしのあじを使った、食べやすい一口サイズのフライ。サクサクの衣に自家製タルタルをたっぷりつけてどうぞ。

あじフライの材料(2人分)

 

あじ	2～3匹(400g)

バッター液

牛乳・小麦粉

各大さじ1と1/2

生パン粉	カップ1と1/2
キャベツ(せん切り)	100g
青じそ(せん切り)	6枚分
レモン(くし形に切る)	2切れ
タルタルソース	適量
中濃ソース	適宜

●しょうゆ・こしょう・揚げ油

自家製タルタルソース(つくりやすい分量)

ゆで卵(みじん切り)	1/2コ分
らっきょうの甘酢漬け(みじん切り)	大さじ2
プレーンヨーグルト(無糖)	大さじ2
マヨネーズ	大さじ2
パセリ(みじん切り)	大さじ1
こしょう	少々

 

 

あじフライの作り方

1.まな板に紙タオルを敷き、尾を右にしてあじ(2～3匹(400g))を置きます。

尾側から頭側に向かって包丁でこすり、ウロコを取ります。

ゼイゴを除き、裏返して反対側も同様にウロコとゼイゴを除きます。

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2.胸ビレの付け根から腹ビレの尾寄りの付け根にかけて切り目を入れます。

反対側も同様にします。

頭を持ち、背側に折り曲げて頭を身から切り離します。

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3.頭側から包丁の刃先を入れ、肛門まで腹を割きます。内臓を取り除き、紙タオルに包んで捨てる。腹の内側の血合いを丁寧に水で洗い、紙タオルでしっかりと、血と水けを拭き取ります。

 

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4.背ビレと腹ビレに沿って浅く切り目を入れます。

その切り目に包丁を入れ、中骨に沿って尾の付け根まで深く刃先を入れます。

裏返して反対側も同様にします。

 

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5.尾の付け根の中骨の上に、刃を頭側に向けて入れ、中骨から切り離します。裏返して反対側の身も同様に切り離します。身を縦に置き、腹骨を薄くそぎ取ります。

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6.小骨に沿って縦半分に切り、残りの小骨も切り取ります。

繊維に沿って斜め半分に切り、しょうゆ小さじ1、こしょう少々をまぶし、紙タオルで水気を拭きます。

キャベツ(せん切り 100g)と青じそ(せん切り 6枚分)は合わせて水に放します。

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7.バッター液の牛乳・小麦粉(各大さじ1と1/2)をなめらかになるまで混ぜ合わせ、あじの両面に片手で混ぜながらからめます。

バットに生パン粉(カップ1と1/2)の半量を広げ、あじをのせます。

残りのパン粉をかけ、もう片方の手で押さえてなじませます。

 

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8.揚げ鍋に揚げ油を3cm深さまで注ぎ180℃に熱します。7を入れ、2～3分間裏返さずにこんがりと揚げます。新聞紙を下に敷いて紙タオルに取り出して油をきります。

器に盛り、6のキャベツと青じその水けをきって添えます。レモン(くし形に切る 2切れ)とタルタルソース(適量)も添え、好みでしょうゆや中濃ソース(適宜)をかけます。

●自家製タルタルソース(つくりやすい分量)

下記材料を混ぜ合わせます。

ゆで卵(みじん切り) 1/2コ分
らっきょうの甘酢漬け(みじん切り) 大さじ2
プレーンヨーグルト(無糖) 大さじ2
マヨネーズ 大さじ2
パセリ(みじん切り) 大さじ1
こしょう 少々