グレーテルのかまど

 

料理名	石井桃子のみつ豆
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年8月10日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「石井桃子のみつ豆」の作り方を紹介。梅酒を使って夏向けのさわやかな風味にしています。
甘くしっとりした赤えんどうと合わせて、雲にものぼるような味わいをお楽しみください。

石井桃子のみつ豆の材料(約6人分)

 

赤えんどう豆のシロップ漬け(作りやすい分量)

赤えんどう豆	100g　※乾燥したもの
水	500ml　※つけ汁用
重曹	1g
塩	2g
さし水	150ml
水	500ml　※本ゆで用
シロップ	適量

梅酒かん(12×15×4. 5の流し缶2枚使用)

粉寒天	3g
水	350ml
グラニュー糖	50g
水あめ	50g
梅酒	25ml

泡雪かん

粉寒天	3g
水	200ml
グラニュー糖	130g
卵白	20g
グラニュー糖	20g

黒みつ

黒砂糖	100g　※ざるでこしておく
ざらめ糖	25g　※グラニュー糖でも可
水	75ml

具材

みかん(缶詰め)	※お好みで
白桃(缶詰め)	※お好みで
さくらんぼ(缶詰め)	※お好みで

 

 

石井桃子のみつ豆の作り方

※赤えんどう豆(100g　※乾燥したもの)を水洗いし、重曹(1g)と塩(2g)を加えた水500ml(つけ汁)に一晩つける。十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。

※適量の砂糖と水を1:2で合わせ、砂糖を煮溶かしてシロップ(適量)を作り、冷ましておく。(赤えんどう豆100gに対して、グラニュー糖80g、水160mlが目安)

赤えんどう豆シロップ漬けを作る

1、一晩つけた赤えんどう豆をつけ汁ごと鍋に移し、火にかけ沸騰させます。

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2、沸騰したら、150mlの差し水(500ml　※本ゆで用)をします。

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3、再度沸騰したら、アクが出ているので、ざるにあけゆで汁を捨てる(これを「渋きり」という)。豆全体に水(350ml)をかけ、アクを洗い流します。

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4、豆を鍋に戻し、水500mlを加えます。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にします。(本ゆで)

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5、蓋をして、豆がゆるやかに踊る程度の火加減で20分ゆでます。

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6、火を止めて30分蒸らします。

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7、水を注いで冷まします。冷めたら水を捨て、ざるに受けて水けをきります。

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8、シロップに漬けて、冷蔵庫で一晩おいておきます。

梅酒かんを作る

9、鍋に水350ml、粉寒天(3g)の順に入れ、混ぜながら沸騰させます。

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10、寒天が完全に溶けたらグラニュー糖(50g)を加え、再度沸騰させます。火を止めて水あめ(50g)を加え、もう一度沸騰させます。

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11、火からはずし、粗熱がとれたら梅酒(25ml)を加え、二つに分けて湯せんにかけておきます。

 

泡雪かんを作る

12、卵白(20g)を軽く泡立て、20gのグラニュー糖を1/2量加え、泡立てます。さらに残りのグラニュー糖を加え、角がぴんと立つくらいまで泡立てます。

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13、鍋に水200ml、粉寒天(3g)の順に入れ、混ぜながら沸騰させます。

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14、寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、再度沸騰させます。

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15、ステップ14の少量をステップ12になじませます。

残りを少しづつ加え、もったりするまで泡立てます。(二つに分けて湯せんにかけておく)

雲の寒天を作る

16、流し缶1枚ずつ作業します。

流し缶に、ステップ11(梅酒かん)を、一面に広がる程度の量流し入れます。(スプーンで8杯分程度)

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17、続けて、ティースプーンを使って、ステップ15(淡雪かん)の1/3量をランダムに、ポタポタと垂らして入れます。

雲をイメージして、丸くたらしたり、つなげたりしてみましょう。

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18、少し固まりかけたら、ステップ11の残りを流し入れ、続けてステップ15の残りを流し入れます。

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19、冷蔵庫で固めます。

ステップ16~17は、すぐに続けて行うこと。その後、揺れる程度まで固まったら、すぐにステップ18の作業を行わないと、接着面が弱まり固まらなくなります。ステップ16~18を、流し缶2枚分仕上げます。

黒みつを作る

20、鍋に黒砂糖(100g　※ざるでこしておく)、ざらめ糖(25g　※グラニュー糖でも可)、水を入れ、沸騰させます。

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21、茶こしでこし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。

仕上げ

22、寒天が冷えて固まったら、ぬらした竹串を流し缶の脇に入れて取り出し、包丁で2cm角のさいの目に切る(大きさはお好みで)。

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23、器に、さいの目に切ったステップ22を入れ、赤えんどう豆をちらして、好みの具材(みかん(缶詰め  　※お好みで)、白桃(缶詰め  　※お好みで)、さくらんぼなど)を盛ります。黒みつを添えてめしあがれ。

 

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