グレーテルのかまど

 

料理名	あこがれのメロンパン
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年8月31日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「あこがれのメロンパン」の作り方を紹介。あこがれの果物をかたどった丸いメロンパンは、レモンの香りが隠し味。サクサクとフワフワを追求した、2つの生地の食感を楽しんでください。

あこがれのメロンパンの材料(40g×12コ分)

 

パン生地

小麦粉(強力粉)	200g
小麦粉(薄力粉)	50g
上白糖	62g
塩	3g
スキムミルク	4g
コンデンスミルク	12g
バター	12g
ショートニング	12g※なければバター(同量)でも可
卵	45g
生イースト	10g
水	105g

メロン生地

バター	50g
砂糖	90g
卵	50g
小麦粉(薄力粉)	166g
ベーキングパウダー	4g
レモンの表皮(国産)	1g

表面

グラニュー糖(粗)

100g

 

 

あこがれのメロンパンの作り方

●下ごしらえ

※オーブンを160℃に温めておく

 

メロン生地を作る

 

1、常温に出した柔らかいバター(50g)に砂糖(90g)を加え、泡だて器で混ぜます。

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2、レモンの表皮(国産 1g)をすりおろして混ぜます。

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3、卵(50g)を数回に分けて入れ、よく混ぜます。

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4、合わせてふるっておいた小麦粉(薄力粉 166g)・ベーキングパウダー(4g)を入れ、カードで粉けがなくなるまで混ぜます。

ビニール袋に入れ、冷蔵庫で一晩冷やします。

 

パン生地を作る

 

 

5、ボウルに小麦粉(強力粉 200g)・小麦粉(薄力粉 50g)、上白糖(62g)、塩(3g)、スキムミルク(4g)を入れ、泡だて器でよく混ぜます。

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6、水(105g)、生イースト(10g)、コンデンスミルク(12g)、卵(45g)を加え、手で混ぜ合わせます。

粉けがなくなったら、作業台に出します。

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7、両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにこねます。

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8、生地をひとつにまとめ、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから向こう側に返します。

 

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9、生地の向きを90度変えます。

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10、ステップ8～9の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねます。

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11、パン生地を一部取り、指先で伸ばし、膜が出来るのが確認出来たら(グルテン膜)、パン生地を台に広げます。

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12、生地にバター(12g)とショートニング(12g※なければバター(同量)でも可)を加え、一緒にちぎりますようにしながら、なじませます。

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13、両手を大きく前後に動かし、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねる。生地がまとまってきたら、ステップ8～9と同様に、台にたたきつけるようにこねます。

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14、生地を一部取って、指先で伸ばし、薄い膜が確認出来ればこね上がり。(ステップ11と同様)

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15、生地を丸くまとめてボウルに入れます。

室温で1時間程度発酵させます。

分割、成形する

 

16、メロン生地を30gに切り分け、手のひらで丸めて、バット等に並べ、常温に置いておきます。

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17、パン生地を12等分(約40g)にします。

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18、天板1枚分(4コ)を軽く丸めて15分程度、常温で休ませます。

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19、残りの8コは発酵が進まないようにする為、丸めず切り分けたままバットに並べ、表面が乾かないようにして、冷蔵庫に入れておきます。

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20、ステップ18の休ませたパン生地を軽く丸めます。

パン生地とメロン生地それぞれを軽く押して平らにし、パン生地の上にメロン生地をのせます。

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21、片方の手のひらに重ねた生地をのせ、もう片方の手の指をCの字のように軽く握ります。手のひらの上で生地を転がすように動かしてメロン生地を伸ばします。手粉はごく少量にして、パン生地の下の面と手のひらがすべらないようにします。メロン生地がパン生地の上の面を覆えばよい。

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22、表面のグラニュー糖(粗 100g)に粗いグラニュー糖をまぶし、カードでメロン生地に模様をつけます。

最初に3本平行に筋をつけ、次にダイヤ型になるように浅い角度で3本筋を入れます。

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23、スチーム無しの30℃のオーブンで1時間ほど発酵させます。(部屋が寒くなければ常温でも発酵が可能)

●ステップ20～22が難しい場合、丸めたパン生地を発酵させ、その上に、直径9cm程度の丸形に延ばして表面に砂糖をまぶし、模様をつけたメロン生地をのせて焼いてもできます。

焼きあげる

 

24、160～170℃のオーブンで12分ほど焼きます。

茶色に焦げないように注意します。

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25、天板から外し、常温で冷まします。

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26、冷蔵庫に入れていたパン生地4コ分の作業を再開します。

ステップ18、ステップ20～25を行います。

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