夢の３シェフ競演

 

料理名	スペアリブとポルペッティーニのトマト煮～マッシュポテト添え
番組名	NHKあさイチ
コーナー	夢の３シェフ競演
料理人	落合務
放送局	NHK
放送日	2020年11月10日（火）

 

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ＮＨＫあさイチでは、夢の３シェフ競演「オレの煮込み料理」を紹介。ここでは、イタリアン落合務シェフによる「スペアリブとポルペッティーニのトマト煮」の作り方になります。付け合わせのマッシュポテトのレシピも必見！

スペアリブとポルペッティーニのトマト煮～マッシュポテト添えの材料(つくりやすい分量)

 

豚スペアリブ	1.3キロ
塩	小さじ1と1/2
小麦粉	適量
サラダ油	大さじ3

合いびき肉	320g
パルメザンチーズ(すり下ろす)	大さじ2と1/2
にんにく(みじん切り)	1かけ分
バジル(みじん切り)	3枚
卵	1コ
パン粉	大さじ3
塩	小さじ1/3

たまねぎ(2cmに切る)	2コ分
セロリ(1.5cmに切る)	2本分
まいたけ(小房に分ける)	2パック分
塩	小さじ1
オリーブ油	大さじ4
にんにく(3等分に切る)	3かけ分

ワイン(白)	200ml
トマトの水煮(缶詰/潰す)	2缶(800g)
水	200ml
塩	小さじ1
ローリエ	1枚
砂糖	大さじ1

塩	小さじ1/4
パルメザンチーズ(すり下ろす)	大さじ3
バター	25g
こしょう	少々
砂糖	大さじ1

マッシュポテト

適量

マッシュポテト(つくりやすい分量)

じゃがいも(メークイン)	250g
牛乳	80ml
塩	少々
パルメザンチーズ(すり下ろす)	大さじ2
バター(1cm角)	20g
黒こしょう(粗びき)	適量

 

 

スペアリブとポルペッティーニのトマト煮～マッシュポテト添えの作り方

1、豚スペアリブ(1.3キロ)は、塩(小さじ1と2分の1)を振り、5分ほど置いてから、小麦粉(適量)をはたきます。

フライパンに、サラダ油(大3)を熱してスペアリブを入れ、強火から中火ですべての面がきつね色になるまで焼き、取り出します。

 

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2、ボウルに合いびき肉(320g)・パルメザンチーズ(すり下ろす 大2と1/2)・みじん切りのにんにく(1かけ分)・バジル(みじん切り 3枚)・卵(1コ)・パン粉(大3)・塩(小さじ3分の1)・こしょう(少々)を入れ、粘りが出るまでよくまぜます。

8等分にして、平たい円形に整え、中央を指で押してへこませます。

(1)のフライパンに入れ、強火で焼き色がつくまで焼き、ポルペッティーニをつくって取り出します。

 

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3、(2)のフライパンに、たまねぎ(2cmに切る 2コ分)・セロリ(1.5cmに切る 2本分)を入れ、中火できつね色になるまで炒めます。

まいたけ(小房に分ける 2パック分)・塩(小さじ1)を加えて、まいたけに色がつくまでさらに炒めます。

 

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4、鍋に、オリーブ油(大4)と3等分に切ったにんにく(3かけ分)を入れ、中火から弱火で香りが立つまで熱し、にんにくオイルを作ります。

ここに(1)で焼いたスペアリブとワイン(白 200ml)を入れて強火にかけ、ワインのアルコール分を飛ばします。

しっかり潰したトマトの水煮(缶詰/潰す 2缶(800g))・水(200ml)・ローリエ(1枚)・(3)の炒めた野菜とまいたけ・砂糖(大さじ1)を入れ、弱火に落とし、(2)のポルペッテーニを入れて5分ほど煮たら、ポルペッティーニを取り出します。

その後、45分から1時間ほど、スペアリブが柔らかくなるまで煮込みます。

※ポルペッティーニは煮込み過ぎると固くなってしまうので、いったん取り出しますのがコツ。

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5、(4)の鍋から、スペアリブを取り出し、塩(小さじ4分の1)・パルメザンチーズ(大さじ3)・バター(25g)・こしょう・砂糖(大さじ1)を入れて、全体を混ぜます。

スペアリブとポルペッティーニを戻し入れ、ひと煮立ちさせます。

※このあと、いったん冷めるまで置くと味がなじんでおいしい。

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6、器にマッシュポテト(適量)、スペアリブ・ポルペッティーニを盛り、ソースをかけます。

 

マッシュポテト(つくりやすい分量)

1、じゃがいも(メークイン 250g)は皮をむき、厚さ2cmの半月切りにします。

 

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2、鍋にたっぷりの水(分量外)とじゃがいもを入れて火にかけます。

煮立ったら弱火に落とし、十分柔らかくなるまで15分から20分ほどゆでます。

 

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3、(2)をザルに上げ、湯を切ったら、鍋に戻します。中火で30秒ほど水けを飛ばします。

 

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4、ヘラで潰し、牛乳(80ml)を加えて中火にかけ、塩(少々)・パルメザンチーズ(すり下ろす 大2)・バター(1cm角 20g)を順に加えて、全体を混ぜ、好みの固さになるまで煮ます。

 

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