グレーテルのかまど

 

料理名	イタリア クリスマスの黄金のパン
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年11月23日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「イタリア クリスマスの黄金のパン」の作り方を紹介。卵とバターをたっぷり使い、時間をかけた生地で作ったオリジナルの「黄金のパン」。 天然酵母を使うイタリアのパンドーロを参考に、家庭でも作りやすい通常のイーストを使ってふわふわの食感をめざしました。 楽しい飾りつけにもチャレンジしてみて！

イタリア クリスマスの黄金のパンの材料(160g×4コ分)

 

パン生地A( 1日目に作る)

小麦粉(強力粉)	100g
グラニュー糖	2g
塩	2g
生イースト	2g
水	70g

パン生地B(2日目に作る)

小麦粉(強力粉)	250g
グラニュー糖	35g
塩	5g
スキムミルク	12g
生イースト	10g
卵黄	40g
水	135g
パン生地A	50g
バター	110g

仕上げ

粉砂糖(飾り用)	50g
生クリーム42%	100g
粉砂糖(生クリーム用)	8g
アラザンなど飾り	適量
フランボワーズ	適量

 

 

イタリア クリスマスの黄金のパンの作り方

●下準備

※小麦粉(強力粉 100g)は、ふるっておく

※(2日目)オーブンを200℃に温めておく

 

パン生地A(50g)を作る

1、ボウルに小麦粉(強力粉 100g)、グラニュー糖(2g)、塩(2g)を入れ、泡だて器でよく混ぜます。

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2、生イースト(2g)を溶いた水(70g)を入れ、手でよく混ぜ合わせます。

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3、粉けがなくなり、生地がまとまったら、パン生地をポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩発酵させます。

パン生地Bを作る

4、ボウルに小麦粉(強力粉 250g)、グラニュ―糖（35g）、塩(5g)、スキムミルク(12g)を入れ、泡だて器でよく混ぜます。

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5、生イースト(10g)、水(135g)、卵黄(40g)を加え、手で混ぜ合わせます。

粉けがなくなったら、パン生地A（50g）を入れ、混ぜ合わせます。

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6、両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにこねます。

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7、生地をひとつにまとめ、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから向こう側に返します。

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8、生地の向きを90度変えます。

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9、ステップ7～8の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねます。

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10、パン生地を一部取り、指先で伸ばし、膜が出来るのが確認出来たら(グルテン膜)、パン生地を台に広げます。

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11、生地にバター(110g)を加え、一緒にちぎりますようにしながら、なじませます。

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12、両手を大きく前後に動かし、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねます。

生地がまとまってきたら、ステップ7～8と同様に、台にたたきつけるようにこねます。

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13、生地を一部取って、指先で伸ばし、薄い膜が確認出来ればこね上がり。(ステップ10と同様)

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14、生地を丸くまとめてボウルに入れ、ポリ袋で包み、冷蔵庫で一晩発酵させます。

分割、成形する

15、一晩冷蔵庫で発酵させたパン生地を4等分(約160g)にします。

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16、生地を軽く丸めて、手で少し平らになるように潰し、常温で30分程度休ませます。

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17、休ませたパン生地を再度、丸め直しをして空気を抜き、パンドーロ型に入れます。

きれいな形に焼き上がるよう、指で型の角の部分にしっかり生地を入れこむこと。

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18、30℃のオーブン(スチームあり)で1時間ほど発酵させます。

焼きあげる

19、霧吹きで表面を濡らして、200℃のオーブンで20～25分ほど焼きます。

生地の表面が焦げないよう注意します。

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20、型から外し、常温で冷まします。

飾りつけ(クリスマスツリー風)

21、焼き上がったパン生地を3cm厚程度にスライスします。

約2コ分用意します。

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22、徐々に小さくなるよう交互に重ね合わせてツリーの形を作ります。

粉砂糖(飾り用 50g)をふり、生クリーム（100g）やアラザン、フランボワーズ（各適量）などお好みで飾り付けをして完成です。

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