グレーテルのかまど

料理名	ドイツ 黒い森のさくらんぼケーキ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2021年11月22日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「ドイツ 黒い森のさくらんぼケーキ」の作り方を紹介。「ヘンゼルとグレーテル」のふるさと、ドイツの黒い森のさくらんぼケーキ。特産のさくらんぼの蒸留酒をたっぷりと染み込ませた、ドイツで最も人気があるケーキです。

ドイツ 黒い森のさくらんぼケーキの材料(24㎝型 1台)

 

クッキー生地(250g使用)

無塩バター	75g
グラニュー糖	38g
全卵	30g
塩	ひとつまみ
レモンエッセンス	適量
バニラエッセンス	適量
薄力粉	113g

スポンジ生地

全卵(M玉)	250g
グラニュー糖	150g
薄力粉	125g
ココアパウダー	25g
無塩バター	30g

接着用ジャム

ラズベリージャム	40g
アプリコットジャム	40g

キルシュシロップ

シロップ	100g
キルシュ	100ml

キルシュコンポート

サワーチェリー	150g
サワーチェリーのジュース	75ml
グラニュー糖	20g
浮き粉	12g

キルシュクリーム

生クリーム(乳脂肪分38%)	500g
粉砂糖	30g
キルシュ	30ml
ゼラチン	6g

仕上げ用ホイップクリーム

生クリーム(乳脂肪分40～42%)	200g
粉砂糖	20g

削りチョコレート	適量
サワーチェリーのシロップ漬け	適量

 

 

ドイツ 黒い森のさくらんぼケーキの作り方

●下準備

※サワーチェリー(150g)の缶詰を、実と液体に分けておく

※アプリコットジャム(40g)を裏ごしし、ラズベリージャム(40g)と合わせて接着用ジャムを作っておく

※スポンジ生地を1.5㎝1枚、1㎝2枚にスライスする

※ゼラチン(6g)を水に漬けてふやかしておく

※グラニュー糖(20g)と浮き粉(12g)を合わせておく

※水とグラニュー糖を1:1の割合で沸かし（100g）、冷めたらキルシュ(100ml)を加えて、キルシュシロップを作っておく

クッキー生地を焼く

1、ボウルに無塩バター（75g）を入れ、塩(ひとつまみ)、グラニュー糖(38g)を2回に分けて加えて泡立て器で混ぜ、溶きほぐした全卵（30g）を少しずつ加えます。

薄力粉(113g)を加えてへらで混ぜます。均一な状態にしたらラップに包んで冷蔵庫で半日以上冷やし固めます。

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2、麺棒で24㎝より少し大きめに生地をのばします。(厚さ3㎜)余分な粉をはらい、空気穴をあけます。

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3、170℃のオーブンに約15分入れます。

一度取り出し、直径24㎝の円形に生地をぬき、さらに5～10分焼きます。(全体が美味しそうな焼き色になればOK)

スポンジ生地を作る

4、全卵(250g)をほぐして、グラニュー糖(150g)を加えて混ぜます。

湯せんにかけて混ぜながら人肌(約40℃)まで温めます。

湯せんから外して、ハンドミキサーで泡立てます。

※最後に低速に変えて気泡を細かく整えますとよいです。

※生地を落として8の字がゆっくりかけるくらいの状態に なるまで。

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5、薄力粉(125g)とココアパウダー(25g)を混ぜ合わせて再びふるい、 ステップ4に加えて粉けが無くなるまでゴムべらで切るように混ぜます。

※ココアパウダーに入っている油脂分の影響で、普通 のスポンジ生地より気泡がつぶれやすい。 手早く作業すること。

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6、熱い溶かし無塩バター（30g）をゴムべらに当てながら回し入れ、ムラなく混ぜます。

※混ぜすぎると気泡がつぶれてふきますらみが悪くなるの で注意。

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7、紙を敷いた型に流し入れ、180℃のオーブンで 25～30分焼きます。

焼けたらすぐに型から取り出し、冷まします。

キルシュコンポートを作る

8、鍋にサワーチェリーの液体（ジュース 75ml）、グラニュー糖（20g）と浮き粉（12g）を混ぜたものをいれ、よく混ぜてから火にかけます。

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9、透明感がでて、沸騰するまで混ぜ続けます。沸騰したら、サワーチェリーの実を入れて、ゴムべらでまぜます。

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10、火にかけて余分な水分をとばします。

バットに広げ、冷まします。

キルシュクリームを作る

11、生クリーム(乳脂肪分38% 500g)と粉砂糖(30g)を合わせ、角がたつまで泡立てます。

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12、キルシュ(30ml)と水に漬けてふやかしておいたゼラチン（6g）を合わせ、湯せんで溶かします。

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13、ステップ11とステップ12を合わせ、泡だて器で混ぜてから、ゴムべらで均一に混ぜます。

組み上げ

14、3のクッキー生地に接着用ジャム（アプリコットジャム(40g)を裏ごしし、ラズベリージャム(40g)と合わせたもの）を広げ、1.5㎝にスライスしたスポンジ生地をのせます。

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15、スポンジ生地にキルシュシロップをしみこませます。

●キルシュシロップは、水とグラニュー糖を1:1の割合で沸かし（100g）、冷めたらキルシュ(100ml)を加える

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16、キルシュクリームを一部広げ、スプーンで2重の円を描くように溝をつけます。

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17、溝にキルシュコンポートを絞り出します。キルシュクリームを上にのせ、平らにならします。

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18、裏面にキルシュシロップをしみこませたスポンジ生地(厚さ1㎝)をのせ、表面にもキルシュシロップをしみこませます。

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19、キルシュクリームを広げ、裏面にキルシュシロップをしみこませた、もう1枚のスポンジ生地をのせ、表面にもキルシュシロップをしみこませます。

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20、残っているキルシュクリームでケーキの周りを塗ります。

冷蔵庫で約30分休ませます。

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21、仕上げ用のホイップクリームを全体にかけます。

削りチョコレート(適量)、サワーチェリーのシロップ漬けで飾り付けをします。

 

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