あさイチ

にらまんじゅう

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今回の「ハレトケキッチン」では阿川佐和子さんをゲストに迎えて「にら」料理を紹介。ここでは、中国料理・山野辺仁シェフによる「にらまんじゅう」の作り方になります。

にらまんじゅうの材料(８コ分)

皮の生地

あん

たれ

にらまんじゅうの作り方

1、【皮を作る】
浮き粉(50g)・かたくり粉(5グラム)は、ザルでふるいます。

沸騰した湯を一気に加え、すぐに菜箸4本で全体を混ぜます。手で触れる温度になったら、打ち粉(分量外)をしてツヤが出るまで手でこねます。

ラップフィルムできっちり包み、室温で30分寝かせ、生地を作ります。

※こねるときは手のひらの付け根部分で手前から押し伸ばす。

2、めん台に打ち粉(分量外)をし、生地を軽くこねてから棒状に伸ばし、8等分に切り分けます。生地を手のひらで押さえてつぶします。包丁の腹または麺棒に油(分量外:適量)を塗り、直径10cmから11cmの円形にのばします。

3、【あんを作る】
にら(長さ1cm)に、かたくり粉(3グラム)をふり、全体にまぶします。

えび(90g)の半量は包丁の腹でつぶして細かく刻み、残り半量は5ミリ角に切ります。

ボウルに、豚ひき肉(30g)・えび・ねぎ(みじん切り 小2)・しょうが(みじん切り 小1)・塩(小1/2)を入れ、全体が白っぽくなるまで手でねります。

砂糖(大さじ2分の1)・こしょう(少々)・ごま油(少々)・紹興酒(少々)・くわい(缶詰/1cm角 30g)・にら(長さ1cm 40g)を加えて混ぜ、冷蔵庫で30分ほど冷やします。

※くわいは入れる直前に水でサッと洗います。
※このあんは、ギョーザのあんとしても使える。

4、【包む】
手のひらに皮を1枚のせ、あんの8分の1量をのせます。

皮をのせた手の親指であんを押さえながら、皮の周囲を持ち上げるようにひだをたたみ、すぼめていきます。とじ目を下にして、軽く手で押しつぶし、形を整えます。

※ひだの数の目安は13。中心まで閉じなくてよい。

5、【蒸す】
蒸気の上がった蒸し器にオーブン用の紙を敷き、(4)を間隔をあけて並べ、強火で10分ほど蒸します。

6、【焼く】
フライパンに油(分量外:大さじ1)をひき、中火で焼き色がつくまで3分ほど焼き、上下を返します。反対側にも焼き色をつけ器に盛ります。

7、【たれを作る】
たれのにら(粗みじん 10g)・ねぎ(みじん切り 8cm分)・赤とうがらし(輪切り 1本分)・りんご(すりおろす 6分の1コ分)・しょうゆ(大さじ1強)・砂糖(大さじ2強)・りんご酢(大さじ1と1/3)・豆板醤(トーバンジャン 小さじ1)を混ぜ合わせ6に添えます。

※冷蔵庫で1週間ほど保存できます。