【モーニングバード！プロ技キッチン！】うまみ染み込む！肉豆腐
うまみ染み込む！肉豆腐
| 料理名 | うまみ染み込む！肉豆腐 |
| 番組名 | モーニングバード！プロ技キッチン！ |
| 料理人 | 柳原尚之 |
| 放送局 | テレビ朝日 |
| 放送日 | 2014年10月22日（水） |
うまみ染み込む！極上の肉豆腐
モーニングバード！プロ技キッチン！のコーナーでは、「肉豆腐」の作り方を紹介していました。和食に欠かせない「だし」からとります。色が入っていませんが、豆腐にしっかりうまみが染み込んでいます。今晩、極上の肉豆腐はいかがでしょうか。
うまみ染み込む！肉豆腐の材料(２人分)
| 焼き豆腐 | 1/2丁(約200g) |
| 牛肉の切り落とし | 150g |
| タマネギ | 1/2個 |
| 絹さや | 4枚 |
| 紅しょうが | 少々 |
(だしに入れる調味料)
| 砂糖 | 大さじ2と1/2 |
| しょう油 | 大さじ2と1/2 |
| 酒、みりん | 各大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
(黄金比率だし)
(作りやすい分量)
| 昆布(厚め) | 1枚(約20cm) |
| カツオ節 | 16g |
| 水 | 1200cc |
うまみ染み込む！肉豆腐の作り方
だしをとる
(1)鍋に水(1200cc)と、さっと洗った昆布（厚め）1枚(約20cm)を入れて、中火にかける。
※昆布は、だし用のものを使って下さい。 厚めの物の方が、だしが取りやすい
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(2)鍋からフツフツと泡が出てきたら昆布を取り出し、強火にして沸騰させる。
※昆布はお湯の温度が高くなるとヌメリや色が出るので、その前に取り出す
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(3)鍋が沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節(16g)を入れ、静かに沈め1分おく。
※カツオ節は、カツオ100％のものを使って下さい
※カツオ節から雑味や臭みが出るため、いじらずに静かに沈める
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(4)布巾を広げたザルの下に、ボウルをあてて、こす。最後に布巾の四方を持ち、菜箸で押さえるようにしてしぼる。
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具材の下準備
(1)焼き豆腐(1/2丁(約200g))は4等分に、タマネギ(1/2個)はくし形切りにする。牛肉の切り落とし(150g)は食べやすい大きさに切る。絹さや(4枚)は筋を取り、熱湯で30秒ほどさっとゆがき、水に取る。
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仕上げる
(2)冷ましただし(300cc)に焼き豆腐を入れ、中火でふつふつと少し沸いてくるまで煮る。
※豆腐を、冷めただしから煮ていくことが美味しく仕上げるコツ
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(3)砂糖(大2と1/2)を加え、落し蓋をして中火で約1分煮る(落し蓋に煮汁が当たらない程度の火力)。
※落し蓋をして煮ると、火力が少なくて済み、むらなく煮えて時間短縮にもなる
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(4)しょう油(大2と1/2)、酒、みりん(各大1)、塩(少々)を加え、タマネギを入れ、落し蓋をして中火で約5分タマネギがしっとりするくらいまで煮る。
※砂糖以外の調味料は、同時に入れてOK!
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(5)沸騰した煮汁に牛肉を入れて約30秒煮る (アクが出たら取り除く)。
※多少ピンク色が残っていた場合、余熱で火を通す
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うまみ染み込む！肉豆腐
(6)下ゆでした絹さやを煮汁につけたら、皿に盛り付け、紅ショウガを乗せて、肉豆腐の完成。
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