【きょうの料理】あじの押しずし
あじの押しずし
| 料理名 | あじの押しずし |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 神田裕行 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2021年7月13日（火） |
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ここでは、「あじの押しずし」の作り方になります。あじは塩とすだちの果汁でしめると、身がプリッとしてうまみがぐんとアップ。青じそやごま、蛇腹きゅうりで風味や食感を足して、この上なくさっぱり、すがすがしく仕上げます。
あじの押しずしの材料(内寸14×5.5×高さ5cmのバッテラ型1台分)
| あじ(刺身用/三枚におろしたもの) | 1匹分(55～70g) |
| すだちの搾り汁(または柚子。市販のすだち酢でも可) | すだち約15コ分/適量 |
白板昆布の甘酢煮 (つくりやすい分量)
| 白板昆布 (23cm長さ) | 5枚 |
甘酢
| 水 | カップ1 |
| 酢 | カップ1/4 |
| 砂糖 | カップ1/4 |
すし飯
| ご飯(温かいもの) | 150g |
| 白ごま | 小さじ1 |
| すだちの搾り汁(または柚子) | 小さじ1 |
A
| 米酢 | 大さじ1弱 |
| 三温糖 | 大さじ1/2 |
| 粗塩 | 小さじ1/2 |
| 姫きゅうり | 1本 |
| 青じそ | 2枚 |
| 焼きのり(14×1cm) | 1枚 |
| 木の芽 | 15～16枚 |
| すだち(半月形に切る) | 適量 |
●塩
あじの押しずしの作り方
1.あじ(刺身用/三枚におろしたもの 1匹分(55～70g))はバットに入れて両面に塩小さじ1/4をふり、暗く涼しい場所(または冷蔵庫)で2時間おきます。
水けを拭いて、あじが浸るくらいまですだち約15コ分(半月形に切る 適量)の搾り汁(または柚子。市販のすだち酢でも可)を注いで10分間ほどおきます。
2.鍋に白板昆布と甘酢の水カップ1、酢カップ1/4、砂糖カップ1/4を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮ます。
3.姫きゅうり(1本)は塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを拭きます。1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れます(蛇腹切り)。両端を切り落とします。
青じそ(2枚)は縦に1cm幅に切ります。
4.Aの米酢(大さじ1弱)・三温糖(大さじ1/2)・粗塩(小1/2)を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かします。ご飯(温かいもの 150g)に加え、しゃもじで切るように混ぜます。白ごま(小1)、すだちの搾り汁(または柚子)小さじ1を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷まします。
5.あじの汁けを拭き、頭のほうから皮をひきます。皮側を下にして1枚をバッテラ型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰めます。
6.型にすし飯の2/3量ほどを入れ、平らにならします。中央を少しくぼませて青じそを敷き、3の姫きゅうりを軽く押し込みます。
7.姫きゅうりの上に細長く切った焼きのり(14×1cm 1枚)をのせます。残りのすし飯のご飯をのせて平らにならします。ふたをして力が均等にかかるように両手で押します。
8.型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽(15～16枚)をのせます。2の白板昆布の甘酢煮を汁けをきって1枚のせます。食べやすく切り、すだち(半月形に切る)適量を添えます。
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