きょうの料理

料理名	ポリ袋で白菜漬け
番組名	きょうの料理
料理人	舘野 真知子
放送局	NHK
放送日	2014年11月24日（月）

 

ポリ袋で気軽に、おいしく！

【少量でラクラク！初めての漬物】ということで、ポリ袋を使って「ポリ袋で白菜漬け」を簡単に作っていました。 漬物容器、おもしなど特別な道具を使わなくてもできる気軽に作れるレシピです。今回、白菜は陰干し& 下漬けをします。うまみが凝縮して、食感よく仕上げます。

ポリ袋で白菜漬けの材料(つくりやすい分量)

 

白菜	1/4コ(600g)
下漬け用の粗塩	大さじ1強(約16g)
本漬け用の粗塩	小さじ1/2(2.5g)
昆布	(5cm四方)1枚
赤とうがらし	(種は取る)1本

 

 

ポリ袋で白菜漬けの作り方

 

《下漬けをする》

1、白菜(1/4コ(600g))はたっぷりの水をはったボウルに入れて洗い、水けをきって縦半分に切る。

 

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2、盆ざるに切り口を上にして並べ、半日ほど陰干しにする。

※風通しのよい場所であれば、室内で干してもよい。急ぐ場合は2時間ほど天日干しにしてもよい。

 

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3、バットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、下漬け用の粗塩(大1強(約16g))の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。

※下漬け用の粗塩は、干した白菜の重量の3%が目安。

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4、残りの粗塩を表面全体に手でなでつける。

 

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5、ジッパー付きの保存袋に芯と葉を互い違いに入れる。

 

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6、水(カップ1/4)を加える。

※水を加えるのは、塩を溶けやすくするため。

 

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7、空気を抜いて口を閉じ、さらにポリ袋に入れ、口を結ぶ。

※ポリ袋に入れるのは、袋が破損して水分がもれる危険を防ぐため。

 

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8、バットに置き、おもしをする。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に1日おく。

※おもしは干した白菜の重量(約540g)の1.5～2倍の重さが目安。ここでは、皿と砂糖袋(未開封/1kg)をおもしとして使用。

《下漬けの完成》1日おいて水分が上がると、しんなりして、かさが半分くらいになる。このまま2～3日間おいても大丈夫(それ以上おくと、塩からくなる)。

 

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《本漬けをする》

9、袋から取り出し、ざるに上げて水けを軽く絞る。

 

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10、バットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、本漬け用の粗塩(小1/2(2.5g))の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。残りの粗塩を表面全体に手でなでつける。

※本漬け用の粗塩は、下漬けした白菜の重量の0.5%が目安。今回下漬けした白菜の重量は約500g。

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11、ジッパー付きの保存袋に芯と葉を互い違いに入れ、昆布((5cm四方)1枚)、赤とうがらし((種は取る)1本)を加える。

※《ここで、塩けの加減をみる》袋の口を閉じて本漬けする前に、白菜の葉を少しちぎって、味をみる。塩からいと感じたら、味をみながら水を少しずつ加えて、程よい塩加減に。塩が足りないときは、味をみながら粗塩を少し足して、好みの加減に。

 

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12、空気を抜いて口を閉じ、ポリ袋に入れて口を結ぶ。バットに置き、おもしをのせる。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に3日間ほどおく。

※おもしは白菜の重量(約500g)の1.5～2倍の重さが目安。皿と砂糖袋(未開封/1kg)を使用。

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3日間ほどおいて、全体が黄色っぽくなって発酵の香りがしてきたら、本漬けの完成。漬け終わり。食べごろです。

※袋のまま、または保存容器に移して冷蔵庫で約1週間保存可能。

 

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●おまけのアレンジレシピ

・柚子の皮⇒薄くそいだ柚子の皮（2～3枚）を加えて爽やかに。

・りんごの皮⇒りんごの皮（1/4個分）を縦半分に切って加え、甘酸っぱい香りをプラス。

・にんにく⇒縦半分に切り芯を取ったにんにく（1かけ）を加えて風味よく

・いり大豆⇒大豆（乾 大1）を皮が割れて香りが出るまで弱火で炒って冷ましたものを加えて香ばしい豆のうまみをプラス。