【きょうの料理】梅干しのレシピ・李映林

【きょうの料理】梅干し

2022/06/06 [きょうの料理]

梅干し

料理名	梅干し
番組名	きょうの料理
料理人	李映林
放送局	NHK
放送日	2022/6/6（月）

2022/6/6のNHK【きょうの料理】では、李映林さんにより「梅干し」のレシピが紹介されました。梅干しは、日本人にとって日々の暮らしに欠かせない ”宝物”。50年間以上つくり続けて試行錯誤を重ねてきた、後世に伝えたい梅干しです。

梅干しの材料(つくりやすい分量)

塩漬け

完熟梅(黄色く熟した香りのよいもの)	1kg
ホワイトリカー	50ml
粗塩	110g
粗塩(保存用)	30g

赤じそ漬け

赤じそ	200g(正味175g)
粗塩(赤じその正味の重さの約20%)	35g
梅酢(塩漬けでできたもの)	カップ1/2

梅干しの作り方

●用意するもの(※食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する)
・保存容器(容量4～5L/ホウロウなど酸に強い材質のもの)
・押しぶた
・おもし(1～1.5kg)

【塩漬け】まずは塩で梅の水分(梅酢)を引き出します。
ボウルにたっぷりの水をはり、完熟梅(黄色く熟した香りのよいもの)1kgを入れてやさしく洗います。ざるに上げて水けをきります。
よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除きます。
保存容器の底に分量の粗塩110gから1つかみを敷きます。
ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカー50mlの1/3量を回しかけて手でなじませます。
汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶします。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れます。保存用の粗塩30gでふたをするように覆います。
押しぶたをのせ、おもしをのせます。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおきます。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにします。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。
【赤じそ漬け】塩漬けした梅に、赤じその鮮やかな色と風味を加えます。
赤じそ(200g(正味175g))は葉を摘みます。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗います。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取ります。
赤じそをボウルに入れ、粗塩(赤じその正味の重さの約20%)35gの半量をもみ込みます。黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てます。これをもう1回繰り返します。
6の梅酢カップ1/2を加えて赤じそをもみほぐします。
塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整えます。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おきます。
【土用干し】梅雨が明けたら、梅を3日間かけて天日にさらします。
保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきって、ざるに梅を並べます。梅酢は別の保存容器に移します。
ざるごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1度上下を返します。夕方ごろになったら取り込み、室内に置きます。2、3日目も同様にします。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移します。

POINT

●保存:暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年間