【きょうの料理】いわしの梅煮
いわしの梅煮
| 料理名 | いわしの梅煮 |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 島津修 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2022/6/14（火） |
2022/6/14のNHK【きょうの料理】では、島津修さんにより「いわしの梅煮」のレシピが紹介されました。いわし本来の持ち味を最大限に楽しめるよう、しょうゆは使わずに、たっぷりの酒と梅で煮ます。しっとりとなめらかで、やさしく上品な味わいです。うまみたっぷりの煮汁は味を調えてソースにし、いわしにからめながら、いただきます。
いわしの梅煮の材料(2人分)
| いわし | 2～4匹(260～400g) |
| 梅干し(塩分7%/種は除く) | (大)2コ |
| しょうが(せん切り) | 適量 |
●酒
いわしの梅煮の作り方
- いわし2～4匹(260～400g)は胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とします。
POINT
包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。
- 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とします。
POINT
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。
- 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
POINT
包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。
- 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗います。
POINT
腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。
- 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭きます。
POINT
ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。/p>
- いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干し(塩分7%/種は除く)(大)2コを加えます。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかけます。
POINT
鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。
- 煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5～6分間煮ます。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぎます。
POINT
煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。
- 煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛ります。
POINT
いわしを傷つけないように、そっとすくう。
- 鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩少々(分量外)、甘みを足したければみりん少々(分量外)で調えて中火で少し煮詰めます。適量を8のいわしにかけ、梅干しとしょうが(せん切り)適量を添えます。
POINT
梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調える。
タグ：島津修
