シブースト
| 料理名 |
シブースト |
| 番組名 |
グレーテルのかまど |
| 料理人 |
瀬戸康史 |
| 放送局 |
NHK |
| 放送日 |
2022/12/21（水） |
2022/12/21のNHK系【グレーテルのかまど】では、
瀬戸康史さんにより「
シブースト」のレシピが紹介されました。ヘンゼルが愛をこめて作りあげた
シブースト。りんごが詰まったタルトの上にのせ、バラの花やベリー、シュクル・フィレで華やかに飾ったクリスマス・スペシャルバージョン。
シブーストの材料(直径18㎝ 1台分)
タルト生地
| 薄力粉 |
125g |
| 無塩バター |
63g |
| 塩 |
1g |
| 卵黄 |
10g |
| 水 |
30g |
| 全卵(塗り卵用) |
適量 |
りんごのキャラメリゼ
| りんご(紅玉) |
1個 |
| グラニュー糖 |
20g |
| 無塩バター |
15g |
アパレイユ
| 生クリーム(乳脂肪分42～47%) |
200g |
| シナモンスティック |
1本 |
| 牛乳(分量調整用) |
適量 |
| 全卵 |
70g |
| グラニュー糖 |
20g |
シブーストクリーム(※つくりやすい分量)
カスタードクリーム(直径12㎝ 3台分)
| 牛乳 |
375ml |
| バニラのさや |
1/4本 |
| 卵黄 |
75g |
| グラニュー糖 |
27g |
| 薄力粉 |
38g |
| 粉ゼラチン |
11g |
| 水 |
44ml |
イタリアンメレンゲ(直径12㎝ 3台分)
| 卵白 |
113g |
| グラニュー糖 |
113g |
| 水 |
38ml |
りんごのコンポート
| りんご(紅玉) |
1個 |
| 水 |
375ml |
| グラニュー糖 |
150g |
シュクル・フィレ
| 水 |
100ml |
| 水あめ |
10g |
| グラニュー糖 |
250g |
キャラメリゼ
ホイップクリーム
| 生クリーム(乳脂肪分38～47%) |
50g |
| 粉砂糖 |
4g |
飾りつけ
| ラズベリー |
適量 |
| ブルーベリー |
適量 |
| ブラックベリー |
適量 |
| 赤すぐり |
適量 |
| 食用ばら |
適量 |
| ミント |
適量 |
| 食用ミニばら |
適量 |
| 金箔 |
適量 |
シブーストの作り方・レシピ
準備
- 薄力粉をふるっておきます。(タルト生地、シブーストクリーム)
- タルト生地の材料を全て冷やしておきます。
- オーブンを190℃に温めておきます。(タルト生地をつくる 工程7)
- オーブンを180℃に温めておきます。(アパレイユをつくる 工程6)
- 粉ゼラチンと水44mlを合わせておきます。(シブーストクリーム)
タルト生地を作ります
- 薄力粉、無塩バターをフードプロセッサーにかけます。※バターが薄力粉の中に分散して見えなくなり、さらさらした状態になるまでかくはんします。
- 卵黄を溶きほぐし、水と塩を加えて混ぜ、1に加えます。
- ひとつにまとまるまでかくはんします。
- 丸く平らにまとめ、透明な袋に包み、冷蔵庫で休ませます。
- 生地を少しずつ回転させ、型の直径より一回り大きくなるように麺棒で薄くのばします。(厚さ約3㎜)
- 空気穴をあけ、型に敷きこみ、冷蔵庫で30分以上休ませます。
- 生地の上にオーブンペーパーを敷いて重しをいれ、190℃のオーブンで縁が色づくまで焼きます。(約30分)
- オーブンペーパーと重しを取り除いてオーブンにもどし、全体を焼きます。(約10分)
- タルトの内側に全卵を塗り、オーブンにいれて乾かす。※液漏れ防止のため、穴をふさぐように塗ります。
りんごのキャラメリゼを作ります
- 皮をむき、芯と種を取り除いたりんごを、12等分のくし切りにします。※皮はコンポートに使用するため、とっておきます。
- フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ、キャラメルを作ります。
- バターを加えて溶かし、1を加えて炒めます。
- りんごに火が通ったらざるなどにあけ、余分なキャラメルをとって常温で冷まします。
アパレイユを作ります
- 鍋に生クリームと割ったシナモンを入れ、沸騰させます。沸騰したら火を止め、蓋をして20分おきます。
- こし器でこします。こした液の総量が200gになるように牛乳を足します。
- 全卵とグラニュー糖を混ぜ、2を加えます。
- こし器でこします。
- 空焼きしたタルトに、りんごのキャラメリゼを並べます。
- 4を9分目まで流し入れ、180℃のオーブンで約30分焼きます。
シブーストクリームを作ります
- 【カスタードクリームをつくる】
鍋に牛乳、さいたバニラのさやと種をいれて温めます。※沸騰させず、温める程度でよい。
- 卵黄とグラニュー糖を混ぜます。
- 薄力粉を加え、混ぜます。
- 1と3を合わせ、こしながら鍋にもどします。
- 中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させます。
- 準備5のゼラチンを加え、よく混ぜます。
- 【イタリアンメレンゲをつくる】
鍋に水とグラニュー糖を入れ、118℃まで煮詰めます。
- 卵白を泡立てます。泡立てながら7を少しずつ加え、さらに泡立てます。
- 6と8を温かいうちに混ぜ合わせます。※カスタードクリームとイタリアンメレンゲをなるべく同時進行でつくるとよい
- 0透明なシートをはった天板にセルクル型(直径12㎝)を置き、9を流し入れ、平らにならして冷凍する。※余ったクリームは常温においておき、冷凍してくぼんだ部分に足してならします。
りんごのコンポートを作ります
- 皮をむき、芯と種を取り除いたりんごを半割にします。
- 鍋に水、グラニュー糖、りんごの皮(2個分)をいれ、沸騰させます。
- 沸騰したらりんごを加え、落とし蓋をする。弱火でりんごに竹串がすっと入るまで火にかけます。
- 火が通ったら、常温で冷まします。冷めたら冷蔵庫で保存します。
- 薄くスライスして巻きつけ、バラの花を作ります。
ホイップクリームを作ります
- ボウルに生クリームと粉砂糖を入れ、氷水にあてて泡立てます。
シュクル・フィレを作ります
- 鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れて強火にかけます。
- ほんのり色がつくまで煮詰め、水の入ったボウルに鍋ごとつけて温度の上昇を止めます
- フォークですくうとあめの糸ができ、のばしても切れない状態まで冷まします。
- ペットボトルに水を入れ、キャップに割り箸をつけます。オーブンペーパーを下に敷き、少し間隔を空けてペットボトルを置きます
- 2本のフォークを背中合わせにして固定する。フォークで割り箸と割り箸の間に橋を架けるようにあめの糸を垂らしながら左右に振ります。
- ある程度たまったら寄せ集め、丸めます。乾燥剤を入れた密閉容器で保存します。
組み上げ～仕上げ
- 冷めたタルトに冷凍したシブーストクリームを置きます。
- シブーストクリームの表面にグラニュー糖を茶こしでふり、キャラメリゼをする。2回行う。
- 粉砂糖をふり、さらにキャラメリゼをする。
- ホイップクリームをシブーストクリームのまわりに薄く絞ります。※フルーツの接着用
- りんごのばら、食用ばらの花びら、ベリー類、赤スグリ、ミントをシブーストクリームのまわりに飾ります。
- シブーストクリームの上にシュクル・フィレを置き、食用ミニばらの花びらと金箔を飾ります。
当日中にお召し上がりください。
