【きょうの料理】コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）
コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）
| 料理名 | コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮） |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 島田哲也 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2023/1/23（月） |
2023/1/23のNHK【きょうの料理】では、島田哲也さんにより「コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）」のレシピが紹介されました。骨付き肉の表面をこんがりと焼き上げてから、芳醇な赤ワインでじっくり煮て仕上げます。赤ワインは手ごろなもので十分ですが、色が濃くタンニンが強めのものを選んで。隠し味に甘いみそを加え、家庭でおいしくつくれるようにアレンジしたレシピです。
コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）の材料(2人分)
| 鶏もも肉(骨付き) | 2本(600g) |
| 赤ワイン | 750ml |
| にんじん | 1/2本(75g) |
| たまねぎ | 1/2コ(100g) |
| セロリ | 1/2本(50g) |
| マッシュルーム | 6コ |
| にんにく(つぶす) | 2かけ分 |
| 白みそ(甘) | 大さじ1 |
| マッシュポテト | 適宜 |
●塩・サラダ油・小麦粉
コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）の作り方・レシピ
- 鶏もも肉(骨付き)2本(600g)は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分けます。バットに入れ、塩小さじ2(12g/鶏肉の重さの2%)を両面にまぶしてよくもみ込みます。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おきます。
POINT
塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。
- 鍋に赤ワイン750mlを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰めます。
POINT
沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。
- にんじん皮ごと1/2本(75g)、たまねぎ1/2コ(100g)、セロリ1/2本(50g)は1cm角に切ります。マッシュルーム6コは半割りにします。
- 1の鶏肉の汁けを拭き取ります。深めのフライパンにサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べます。中火で両面をこんがりと焼き、取り出します。
- 4のフライパンに、にんにく(つぶす)2かけ分を入れて中火にかけます。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通します。
POINT
ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。
- 火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませます。
- 2の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加えます。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮ます。
- 鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れます。マッシュルームは取り分けておきます。
POINT
野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。
- 8の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰めます。火を止めて白みそ(甘)大さじ1を加え、よく混ぜます。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテト適宜を添え、ソースをかけます。
POINT
●「マッシュポテト」＝＞レシピ参照
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