【きょうの料理】昆布と削り節のだし
昆布と削り節のだし
| 料理名 | 昆布と削り節のだし |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 村田吉弘 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2023/11/29（水）2023/11/24（金） |
2023/11/29のNHK系【きょうの料理】では、村田吉弘さんにより「昆布と削り節のだし」のレシピが紹介されました。古くから日本料理に使われている『だし』。
昆布と削り節のだしの材料(でき上がり量約１.3リットル)
| 水 | 1.8リットル |
| 昆布 | 30g |
| 削り節 | 50g |
昆布と削り節のだしの作り方・レシピ
- 鍋に水1.8リットル、昆布30gを入れて中火にかけます。湯気が上がってきたら(60℃が目安)、ごく弱火にして60℃程度の状態を保って1時間熱します。
POINT
昆布は60℃以上になると粘りが出てうまみが出にくくなるため、なるべく60℃の状態をキープして加熱します。
- 昆布を取り出し、火を強めて鍋の縁がフツフツとしてきたら(85℃が目安)、火を止めます。
削り節50gを加え、約10秒間たったら紙タオルを敷いたざるなどでこします。なるべく早く使いきります。POINT
削り節を加えたら、苦みやえぐみが出ないようになるべく動かさない。こしたあとも絞らないこと。
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