【きょうの料理】ふきの信田巻き そぼろあん
ふきの信田巻き そぼろあん
| 料理名 | ふきの信田巻き そぼろあん |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 中東 久人 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2015年5月6日（水） |
この時期のぜいたくな一品
今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピということで、「ふきの信田巻き そぼろあん」の作り方の紹介です。山菜のもつ苦みや香り、独特の風味は繊細な持ち味を消さないよう、火を通しすぎないことが調理のポイント。風味が持ち味のふきやうどには、油揚げや肉と合わせるなどコクとうまみをプラスして、よりおいしく食べましょう！
ふきの信田巻き そぼろあんの材料(2人分)
| ふき | (葉を除く)2本(70g) |
| 油揚げ | (京風の大判のもの)1枚(100g) |
| 木の芽 | 8枚 |
A
| だし | カップ1 |
| みりん | 大さじ2+1/4 |
| うす口しょうゆ | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 豚ひき肉 | 50g |
B
| だし | 75ml |
| みりん | 大さじ1弱 |
| うす口しょうゆ | 小さじ2強 |
水溶きかたくり粉
| かたくり粉 | 大さじ1/3 |
| 水 | 大さじ1 |
ふきの信田巻き そぼろあんの作り方
1、ふき((葉を除く)2本(70g) )を下ゆでする。ふきを鍋の大きさに合わせて切り、3～5分間熱湯でゆでる。表面に弾力が出たら氷水にとり、粗熱を取る。紙タオルなどで水けを拭き、皮をむく。
※銅鍋を使うと色よくゆで上がる。なければ、湯に塩少々(分量外)を加える。ほかの料理に使用する分もまとめてゆでておいてもよい。
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2、1の中ほどから太い部分は、太さに応じて縦に2～4等分に切る。
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3、油揚げ((京風の大判のもの)1枚(100g) )は上からすりこ木などで軽くたたき、包丁で厚みを半分に切り、2枚に分ける。このうち1枚のみを使用する(普通の大きさの油揚げの場合は、短い辺1か所を残して厚みを半分に開き、細長い長方形にする)。
※油揚げや肉と合わせるなどすることで、コクやうまみをプラス
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4、2を3の上に均等にのせ、端からクルクルと巻く。巻き終わりを数か所、ようじでとめる。
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5、鍋に【A】のだし(カップ1)、みりん(大2+1/4)、うす口しょうゆ(小1)、塩(小1/3)を合わせて煮立て、鍋の大きさに合わせて切った4を入れる。
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再び煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で約10分間煮て火を止める。そのままおいて粗熱を取りながら、味を含ませる。
※風味がとんでしまうので、煮立てすぎないように注意。
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6、【B】のだし(75ml)、みりん(大1弱)、うす口しょうゆ(小2強)を混ぜ合わせる。鍋に【B】の半量と豚ひき肉(50g)を入れ、へらなどでひき肉をよくほぐしてから中火にかける。
※豚ひき肉でうまみとコクを足す
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ひき肉の色が変わったら弱火にし、残りの【B】を加えて煮立て、アクを除く。かたくり粉(大1/3)と水(大1)を混ぜ合わせた水溶きかたくり粉を加えてサッと混ぜ、とろみをつけて火を止める。
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7、5のようじを外して一口大に切り、器に盛る。6をかけて木の芽(8枚)を添えて、ふきの信田巻き そぼろあんの完成。
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