きょうの料理

料理名	パテ・ド・カンパーニュ
番組名	きょうの料理
料理人	荻野 伸也
放送局	NHK
放送日	2015年10月29日（木）

 

パテの定番中の定番

【谷原章介のザ・男の食彩】では、極みの肉仕事として、ヨーロッパの食の知恵が生んだ「パテ・ド・カンパーニュ」の作り方を紹介。パテの定番中の定番。シンプルながらパテ本来の旨味がぎゅっと詰まった一品です。本家・フランスでは豚レバーと豚のかたまり肉を使いますが、今回は日本人の口に合うように、鶏レバーと豚ひき肉を使って作るレシピです。時間をかけて蒸し焼きに、ゆっくり火を入れて、しっとりした食感に焼き上げます（断面はピンク色です）。寝かせるとより美味しくいただけます。冷蔵庫で約1週間保存可能。

パテ・ド・カンパーニュの材料(つくりやすい分量/直径24×高さ6cmの丸皿1台分)

 

豚ひき肉	600g
鶏レバー	(ハツ入りで可)500g

レデュクション

たまねぎ	(薄切り)1/2コ分(100g)
にんにく	(薄切り)20g
パセリ	(葉/みじん切り)カップ2(20g)
マッシュルーム	(薄切り)8コ分(80g)
牛乳	カップ1

赤ワイン	(辛口で色みの濃いもの)40ml
卵	1コ
ローリエ	7～8枚
オリーブ油	小さじ1
塩	16g(約大さじ1)
黒こしょう	(粗びき)2g(約2つまみ)

 

 

パテ・ド・カンパーニュの作り方

 

《【レデュクション】をつくる》

 

1、鍋にオリーブ油(小1 )、たまねぎ((薄切り)1/2コ分(100g))、にんにく(薄切り)20g、パセリ((葉/みじん切り)カップ2(20g))、マッシュルーム((薄切り)8コ分(80g))を入れ、中火で炒める。しんなりしたら牛乳(カップ1)を加え、強火にする。

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2、へらで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰めて火を止め、粗熱を取る。

※水分が多いとつながりにくくなってしまうので、汁けがなくなるまで、しっかり汁けをとばす。

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3、フードプロセッサーかハンドミキサーでなめらかなピュレ状にしてボウルに移し、氷水に当てて冷ましておく。

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《生地をつくる》

 

4、鶏レバー((ハツ入りで可)500g )をフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで細かくする。

※レバーの風味を生かすため、血抜きや掃除はしなくてよい。

※レバーのコクが味の深み

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5、ボウルに、3、4、豚ひき肉(600g )、赤ワイン((辛口で色みの濃いもの)40ml )、塩(16g(約大1) )、黒こしょう((粗びき)2g(約2つまみ) を入れ、卵(1コ )を割り入れて、（冷やした）手で練り混ぜる。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てきたら、混ぜ終わり。

※手の指を開いた状態で、全体をかき混ぜるように手早く練る。

※すべての材料を冷やすと、粘りが出て均一に混ざりやすい

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《生地を皿に移す》

 

6、5の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。

※手で打ちつけて、生地の中の空気を抜く。

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7、ローリエ(7～8枚 )を散らして、アルミ箔で覆う。

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《蒸し焼きにする》

 

8、湯をはったバットに紙タオルを敷き、7をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、約1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。

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9、中心部に金串を刺し、熱くなっていたらでき上がり（温度計で測る場合は、68℃）。

※長くさわれないほどに金串が熱くなっていたら、火が通っている。それほど熱くなっていない場合は、再度オーブンに入れて焼く。

※ラップを表面に貼りつけるなど、なるべく空気に触れない状態で冷蔵庫に入れ、約1週間保存可能。

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10、常温になったら冷蔵庫で保存。パテ・ド・カンパーニュの完成。

※冷蔵庫で約1週間保存可能

≪合わせて放送紹介≫

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