きょうの料理

料理名	カレーうどん
番組名	きょうの料理
料理人	戸川 貞一
放送局	NHK
放送日	2015年11月26日（木）

 

甘み・旨み・スパイシー

【谷原章介のザ・男の食彩】シリーズで今回は熱くスパイシーに！「カレーうどん」の進化論を放送。たまねぎをつぶし切りながら炒めることで、食感がなめらか＆うまみが増します。30～40分間炒める価値がありそうなこだわりのカレーうどん。かけ汁には削り節をたっぷりとつかい、カレーに負けない濃厚な汁に仕上げます。

カレーうどんの材料(2人分)

 

カレールゥ

180g

かけ汁(330ml)

だし	カップ1+1/2
かえし	大さじ2

牛乳	180ml
冷凍うどん	2玉(360g)
さやいんげん	(ゆでたもの)適量

かえし(つくりやすい分量)

クリスタルシュガー	55g
みりん	大さじ2+2/3
しょうゆ	カップ2

カレールゥ(つくりやすい分量)

油	大さじ1(サラダ油4:ごま油1の割合で混ぜたもの)
バター	8g
たまねぎ	(大/薄切り)1コ分(350g)
にんにく	(すりおろす)1かけ分(6～7g)
りんご	(皮付き/すりおろす)1/4コ分(50g)
カレー粉	大さじ1+1/3
カレールゥ	(市販/中辛または辛口)90g
酒	大さじ1(料理酒ではなく、清酒)

だし(つくりやすい分量)

水	カップ5+1/2
削り節	50g(本節30g、宗田節20gを混ぜたもの)

 

 

カレーうどんの作り方

 

《【かえし】をつくる》

 

1、鍋にクリスタルシュガー(55g)、みりん（大さじ2+2/3）を入れ、弱火にかける。混ぜながらみりんのアルコール分をとばし、クリスタルシュガーを溶かす。

●クリスタルシュガーはクリスタル状に精製された砂糖。製菓材料店やインターネットで購入可能。グラニュー糖の場合は、5分間ほど煮てみりんのアルコール分をとばす。

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2、全体に粘度のある泡が立ちはじめたらしょうゆ(カップ2)の半量を入れ、クリスタルシュガーを溶かすように底からゆっくり混ぜる。

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3、クリスタルシュガーのザラザラ感がなくなり完全に溶けたら、残りのしょうゆを加える。弱めの中火にし、表面が白くなり、沸騰直前になったら火を止める。

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4、ふた付きの容器に移し、粗熱が取れたら、ほこりなどが入らないように紙タオルで覆う。1日たったらふたをする。

※暗くて涼しい場所において3か月間保存可能。

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《【カレールゥ】をつくる》

 

5、鍋にサラダ油4:ごま油1の割合で混ぜた油(大1)、バター（8g）、豚こま切れ肉（50g）を入れ、その上にたまねぎ（大/薄切り） 1コ分（350g）、にんにく((すりおろす)1かけ分(6～7g))、りんご（皮付き/すりおろす） 1/4コ分（50g）を重ねる。カレー粉(大1+1/3)をふり入れ、弱めの中火にかける。

※脂分の多いものから先に入れて焦げにくくする。焦げは厳禁！

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6、素材の水分が出てクツクツしてきたら、木べら2本でたまねぎをつぶし切るように炒める。完全に水分がとぶまで30～40分間炒める。途中、焦げそうになったら火を弱める。

※たまねぎをつぶし切りながら炒めることで、食感なめらか＆うまみアップ

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7、鍋にカップ2+1/2の熱湯を加え、弱めの中火で40～50分間煮込む。途中焦げそうになったら火を弱め、側面をこそげ落とすようにして時々かき混ぜる。

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8、中身が半分ほどになったら市販のカレールゥ(中辛または辛口)90g)を加えてよく混ぜ、7～8割溶けたら酒(大1(料理酒ではなく、清酒))を加える。堅ければ大さじ1を目安に熱湯を加えて調整する。全体を混ぜ、鍋底に木べらで一文字が描けるようになったら火を止める。粗熱が取れたら保存容器に移し、完全に冷めたら冷蔵庫に入れる。

●数時間ねかせると、より味がなじむ

※2週間保存可能。

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《【かけ汁】をつくる》

 

9、だし(カップ1+1/2)をとる。鍋に分量の水(カップ5+1/2)を入れて強火にかけ、沸騰したら火を止め、削り節(50g(本節30g、宗田節20gを混ぜたもの))を入れる。弱火で約1分間煮出し、火を止めて3分間おく。

※削り節たっぷり。カレーに負けない濃厚なかけ汁

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10、ボウルにざるを重ねて紙タオルを敷き、9を注いでこす。別のボウルに分量のだし（カップ1+1/2）とかえし(大2)を合わせる。

※かえしは容器の底に糖分が沈殿するので、かき混ぜてから使う。また、【だし】と【かえし】の温度を合わせるとなじみやすい。

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《仕上げる》

 

11、鍋に8の【カレールゥ】180g と10の【かけ汁】カップ3/4を少量ずつ入れ、ルゥを溶かすように混ぜ合わせる。弱めの中火にかけ、ルゥが溶けたら、【かけ汁】カップ3/4を少量ずつ加え、約5分間煮る。

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12、とろみが出てきたら牛乳(180ml)の1/3量を加える。牛乳がなじみ、スープの温度が上がってきたらさらに牛乳1/3量を加えて混ぜ合わせる。とろみの加減をみて、堅ければ残りの【かけ汁】を少量ずつ加える。

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13、別の鍋に湯を沸かし、冷凍うどん(2玉(360g))を入れて1分間ほど温める。丼にも熱湯を注ぎ、温めておく。

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14、仕上げに、12に残りの牛乳1/3量を加え、なじませる程度に1分間煮て火を止める。13のうどんを湯きりして丼に入れ、カレースープをかけ、斜め切りにしたさやいんげん((ゆでたもの)適量)を添えて、カレーうどんの完成。

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