きょうの料理

料理名	かきフライ
番組名	きょうの料理
料理人	土井 善晴
放送局	NHK
放送日	2016年1月4日（月）

 

軽い衣のかきフライとタルタルサラダ

【土井善晴 食卓二十四節気】シリーズから、寒気がますます強まる「小寒」のこの時季、軽い衣の「かきフライ」の作り方を紹介です。タルタルソースをボリュームアップさせた土井流の「タルタルサラダ」を付け合わせていただきます。

かきフライの材料(4人分)

 

かき	(加熱用)400g
食パン	2枚(生パン粉も可)
溶き卵	適量
キャベツ	(せん切り)200g
レモン	(くし形に切る)適量
タルタルサラダ	適量
ウスターソース	適量
塩	適量
小麦粉	適量
揚げ油	適量

(タルタルサラダ)

卵	3コ
たまねぎ	(みじん切り)180g
パセリ	1/2ワ
ピクルス	40g
マヨネーズ	100
塩	適量
黒こしょう	(粗びき)適量
カレー粉	小さじ1

 

 

かきフライの作り方

1、パン粉をつくる。食パン(2枚(生パン粉も可))は適当な大きさにちぎってフードプロセッサーに入れ、細かくする。

※手づくりの生パン粉は、サクッとして風味よく、衣そのものが断然おいしくなります。

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2、ボウルにうすい塩(適量 適量)水をたっぷりつくり、かき((加熱用)400g)を洗う。ざるに上げて水けをきり、紙タオルに重ならないように並べる。上からも紙タオルをかぶせ、軽く押さえるようにして水けを丁寧に拭き取る。

※かきはひだの間まで、丁寧に洗います。衣が分厚くなったり、油がはねたりするのは、水けが残っているからです。紙タオルではさみ、しっかり水けを取り除きましょう。

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3、かきに小麦粉(適量)をまぶし、余分な粉を落として溶き卵(3コ 適量)にくぐらせ、余分な卵をきって、1のパン粉をまぶしつける。

※衣が厚くならないように、余分な小麦粉と卵をボウルの縁できります。パン粉はたっぷりまぶし、軽くにぎってしっかりつけます。

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4、フライパン(直径24cm)に揚げ油(適量)を1cm深さまで入れ、菜箸を入れて箸先から泡が出るほどに温め、3の半量を1つずつ入れて返しながら揚げる。

※かきを入れたら温度が下がるので火を強め、油の温度が上がってパチパチと音がしてきたら火を弱めます。

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5、こんがりと色づき、菜箸で触ると衣がカリッとなったら引き上げて油をきる。フライパンに残る揚げかすなどを網じゃくしで取り除き(または一度油をこす)、揚げ油を足して残りのかきを同様に揚げる。

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6、器に5とキャベツ((せん切り)200g)、レモン((くし形に切る)適量 )を盛り、ウスターソース(適量)、下記のタルタルサラダ(適量 )を添えて、かきフライの完成。

※タルタルサラダは食卓でサックリと混ぜて取り分け、かきフライに添えていただきます。

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<タルタルサラダの作り方>

 

1、卵3コをたっぷりの水に入れて火にかけ、沸騰してから約8分間ゆでて水にとり、殻をむく。

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2、たまねぎ((みじん切り)180g)は塩(小1)をふり、固く絞ったさらしの布巾で茶巾状に包み、しんなりするまでもむ。ボウルにはった水に包んだまま入れ、出てきたぬめりを洗い落とし、水けを絞る。

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3、パセリ(1/2ワ)はみじん切りにし、紙タオルで包み水けを絞る。ピクルス(40g)はみじん切りにする。1のゆで卵は大きめに刻む。

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4、ボウルに2と3、マヨネーズ(100)を入れ、塩(小1/3)、黒こしょう((粗びき)適量 )とカレー粉(小1)をふる。

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