きょうの料理

料理名	失敗なし！太巻き
番組名	きょうの料理
料理人	佐々木 浩
放送局	NHK
放送日	2016年5月17日（火）

 

定番の太巻きを失敗なく

【京料理人のかんたん！和食塾】というテーマで、太巻き料理３品を紹介。ここでは、「失敗なし！太巻き」の作り方になります。卵焼きやかんぴょう、きゅうりなど定番の具材を巻いた太巻きです。ご飯となじませるためにすし酢を温めておくこと。そのすし酢は時間をおいて3回に分けて混ぜることがポイントです。

失敗なし！太巻きの材料(3～4人分)

 

すし飯

米	360ml(2合)
昆布(5×10cm)	1枚

(A)

砂糖	大さじ5+1/2
酢	カップ1/4
塩	小さじ2

かんぴょう煮

かんぴょう(乾)

30g

(B)

しょうゆ	大さじ3+1/2
砂糖	大さじ3
水	カップ1

卵

3コ

(C)

だし	大さじ1
砂糖	大さじ1
うす口しょうゆ	大さじ1

みつば	1ワ
きゅうり	1本
焼きのり	(全形)2枚
塩	少々
サラダ油	適量

 

 

失敗なし！太巻きの作り方

 

《すし飯をつくる》

 

1、米(360ml(2合))は洗ってざるに上げる。炊飯器の内釜に米、ふだんより約2割少ない水、昆布(5×10cm 1枚)を入れて炊く。

※あとですし酢を混ぜるので、水を少なめにして炊く。

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2、鍋にAの砂糖(大1)、酢(カップ1/4)、塩(小2)を入れて中火にかけ、砂糖を溶かしながらすし酢を温める。

炊き上がった1を盤台に移し、温かいすし酢を回しかける。

※すし酢は酢の酸がとばないように沸騰させず、砂糖が溶ければよい。温かいすし酢は、温かいご飯によくなじむ。

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3、2をしゃもじで切るように混ぜ合わせる。15分間おいて粗熱が取れたら、底から大きく混ぜ合わせる。

さらに15分間おいて切るように混ぜ合わせたら、すし飯を一か所に寄せて広げ、その上にぬれ布巾をかぶせる。

※3回に分けて混ぜることで、すし酢をゆっくりとなじませる。

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《具材をつくる》

 

4、ボウルにかんぴょう(乾 30g)、水(約カップ1/4)と塩(少々)を入れてしっかりもむ。水が白濁したらかんぴょうを軽く絞って水を捨て、再びボウルにヒタヒタの水を加える。表面にラップをして常温に一晩おく。

※水と塩を入れてもむことで、乾物特有のくさみが取れる。

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5、4を焼きのりの幅に合わせて切る。鍋に湯を沸かし、強火で約3分間かんぴょうをゆで、ざるにとる。

鍋にBのしょうゆ(大3+1/2)、砂糖(大3)、水(カップ1)を入れ、ひと煮立ちしたら水けをきったかんぴょうを加える。

中火で時々上下を返しながら煮汁がほぼなくなるまで煮て、火を止める。粗熱が取れるまでおく。

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6、ボウルに卵(3コ)を割りほぐしてCのだし(大1)、砂糖(大1)、うす口しょうゆ(大1)を加え、よく混ぜたらボウルで受けたざるでこす。

卵焼き器を強火で熱してサラダ油(適量)をなじませ、卵液の1/4量ほどを流し入れて中火で焼く。ほぼ火が通ったら菜箸で向こう側から手前に巻き、向こう側に寄せる。あいた部分にサラダ油少々をなじませ、同様に卵液を玉じゃくしで流し入れる。焼けた卵の下にも卵液を流し、同様に焼く。卵液がなくなるまで繰り返し、焼き上げる。

巻きすで巻いて角が立つように形を整え、1～2cm厚さの棒状に切る。

※卵液は少量ずつ流したほうが、火がしっかり通り、生っぽさがなくなる。仕上がりもよい。

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7、みつば(1ワ)は鍋に湯を沸かしてサッとゆで、ざるにとり冷ます。水けをしっかり絞り、焼きのりの幅に合わせて切る。きゅうり(1本)は先端を切り落とし、焼きのりの幅に合わせて切り、縦4等分に切ってから種を取り除く。

※きゅうりは種があると水っぽくなるので取り除く。

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《巻く》

8、焼きのり((全形)2枚)は、つやのある表を下にして、巻きすの下縁にそろえて縦長に置く。

上下1～2cmを残してすし飯の半量を置き、均一に広げ、巻き終わり側に1～2cm高さの土手をつくる。

手前から順にそれぞれ半量のみつば、卵焼き、かんぴょう、きゅうりを並べる。

※すし飯の土手で、具材を支えて美しい巻き上がりに！

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9、具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて両手で締める。一度巻きすを外して転がし、もう一度締め、両端を押さえて形を整える。

※巻き終わりの土手の高さは、具の高さを目安に。

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《切る》

10、まな板に太巻きをのせる。包丁の先端を太巻きに刺して、太巻きの真ん中くらいまで小刻みに動かし、包丁を押すようにして切る。1回ごとに包丁をぬれ布巾で拭き、8等分に切る。残りも同様にする。

※小刻みに包丁を動かし、あとは一気に切れば、すし飯をつぶすことなく切れる。

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