【きょうの料理】あじずし
あじずし
| 料理名 | あじずし |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 松田美智子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2016年9月13日（火） |
香りよく仕上げて
松田美智子の和食スタイルということで、和食料理3品を紹介していました。ここでは、「あじずし」の作り方になります。酢じめにしたあじをのせたごちそうずしは、残暑にうれしい、さっぱりとした味わいの一品です。みょうがやしょうが、青じそなどの薬味をたっぷり使い、香りよく仕上げます。おもてなしやお祝いの食卓を華やかに演出。
あじずしの材料(つくりやすい分量)
| あじ(刺身用/25cmくらいのもの) | 2匹 |
| 粗塩 | 大さじ4 |
A
| 好みのかんきつ(すだちやかぼすなど/薄切り) | 3～4枚 |
| 昆布(5cm四方) | 2枚 |
| 米酢 | カップ1/4 |
| 米 | 600ml(カップ3) |
B
| 水 | 550ml |
| 酒 | 大さじ3 |
| 昆布(5cm四方) | 1枚 |
C
| 米酢 | カップ3/4 |
| 三温糖 | 大さじ3～4 |
| 塩 | 大さじ1と1/2 |
| みょうが(薄い半月形に切る) | 2コ分 |
| しょうが(みじん切り) | 大さじ1～2 |
| 白ごま | 大さじ2 |
| 青じそ(せん切り) | 1ワ分 |
●酢
あじずしの作り方
1.あじ(刺身用/25cmくらいのもの 2匹)は三枚におろし、紙タオルを敷いたバットに皮を下にして並べます。全体が隠れるように粗塩(大4)をふり、ラップをして冷蔵庫に40分間おきます。
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2.1を約10%の酢水(水カップ5に対して酢カップ1/2)で洗って塩を落とし、水けをきってバットに並べます。
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3.Aの好みのかんきつ(すだちやかぼすなど/薄切り 3～4枚)、昆布(5cm四方 2枚)をのせて厚手の紙タオル(不織布タイプ)をかぶせ、米酢(カップ1/4)を回しかけます。ラップをして冷蔵庫に30分間おき、酢でしめる(途中で上下を返す)。
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4.米(600ml(カップ3))はといで10分間ほど浸水させ、ざるに上げて15分間おきます。
鍋に米とBの水(550ml)、酒(大3)、昆布(5cm四方 1枚)を入れ、ふたをして強火にかけます。蒸気が上がってきたら、しゃもじで鍋の中を上下を返すように混ぜ、弱火で8～10分間炊き、火を止めて10分間蒸らします。
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5.ボウルにCの米酢(カップ3/4)、三温糖(大3～4)、塩(大1と1/2)を混ぜ合わせ、みょうが(薄い半月形に切る 2コ分)としょうが(みじん切り 大1～2)を加えて15分間おき、こす(みょうがとしょうがはとっておく)。
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6.アツアツのご飯を磐台に小さな山になるようにこんもりとのせ、5の合わせ酢を回しかけます。
しゃもじで切るように混ぜてなじませ、うちわであおいで急速に冷まします。
5のみょうがとしょうがを混ぜ、粗熱が取れるまでふたをしておく(またはぬらして固く絞った布巾をかぶせる)。
※すし酢にしょうがとみょうがを加え色合いと風味よく
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7.3のあじの汁けを拭き、頭のほうから皮をむきます。
小骨を取り除き、一口大のそぎ切りにします。
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8.6のすし飯の表面をしゃもじで整え、7のあじを盛り付けます。
白ごま(大2)と少量ずつの塊にした青じそ(せん切り 1ワ分)を見栄えよく散らします。
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