夢の３シェフNEO

料理名	新感覚！ビーツのマーボー豆腐
番組名	NHKあさイチ
コーナー	夢の３シェフNEO
料理人	井桁良樹
放送局	NHK
放送日	2016年12月6日（火）

 

ビーツをすりおろしマーボー豆腐に

色合いと栄養の豊富さから日本でも注目を集めはじめている「ビーツ」を使って、３シェフＮＥＯのシェフが和洋中の絶品レシピを紹介していました。ここでは、中国料理から井桁良樹さんの「新感覚！ビーツのマーボー豆腐」の作り方の紹介になります。今回ビーツは、すりおろして使います。

新感覚！ビーツのマーボー豆腐の材料(２人分)

 

ビーツ	100g
木綿豆腐	300g

A

牛ひき肉	60g
水	小さじ1/2

サラダ油(炒め用)

大さじ3

B

豆板醤(トウバンジャン)	小さじ2
しょうが(みじん切り)	小さじ1/2
にんにく(みじん切り)	小さじ1/2
一味とうがらし	小さじ1/2
豆豉(トーチ)	大さじ1

甜麺醤(テンメンジャン)	小さじ1/2
カレー粉	ひとつまみ
鶏がらスープ	180ml
紹興酒	小さじ2
しょうゆ	小さじ1/3
塩	少々
青ねぎ	30g
水溶き片栗粉	大さじ1
サラダ油	大さじ1
ホワジャオ(粉)	少々

 

 

新感覚！ビーツのマーボー豆腐の作り方

1、下ごしらえ。青ねぎ(30g)は、幅1cmの斜め切りにします。

–

2、木綿豆腐(300g)は、1.5cm角に切ります。沸騰した湯に塩(分量外・水1Lに対して10g)と木綿豆腐を入れ、ひと煮立ちさせ、ざるにあげます。

–

3、ビーツ(100g)は、皮をむき、すりおろします。

※すりおろすことで、コクが増しふんわり食感

–

4、牛ひき肉(60g)に水(小1/2)を加え、かたまりをほぐします。

※炒めたときに、肉がパラパラとおいしく仕上がる。

–

5、仕上げる。油ならしをした中華鍋にサラダ油(大3)を入れ、4の牛ひき肉を加え、カリッとするまで炒めます。

※最初は弱火で肉の塊をほぐすように炒めます。肉が白くなってきたら、中火にしてカリッとするまで炒めます。

–

6、5の中華鍋にBの豆板醤(トウバンジャン 小2)、しょうが(みじん切り 小1/2)、にんにく(みじん切り 小1/2)、一味とうがらし(小1/2)、豆豉(トーチ 大1)を加え、中火で油が澄んでくるまで炒めます。

–

7、さらに、甜麺醤(テンメンジャン 小1/2)を加え、ひと混ぜします。

–

8、3のすりおろしたビーツを加え、水分が飛ぶまで中火で炒めます。

※ビーツを炒めることで甘みを凝縮

–

9、カレー粉(ひとつまみ)を加え、中火でさっと炒め合わせます。

※スパイシーな香りがアクセントになる。

–

10、鶏がらスープ(180ml)、2の木綿豆腐、紹興酒(小2)、しょうゆ(小1/3)、塩（少々）を加え、弱火で2分ほど煮込みます。

※豆腐を崩さないように、おたまの背を使い、手前から奥に混ぜることがポイント。

–

11、1の青ねぎを加えて、ひと混ぜします。

–

12、かたくり粉(分量外)と同量の水で溶いた水溶きかたくり粉（大1）を入れて、とろみをつけます。

※ダマにならないように、おたまに水溶きかたくり粉を入れ、糸を垂らすように鍋に入れます。おたまを動かさずに、鍋を揺すって全体いきわたらせることがコツ。

–

13、サラダ油(大1)を入れ、強火にし、鍋の周りが焦げるくらいまで炒めます。

※余分な油が浮いてくるので、さっぱりとした仕上がりになる。

–

14、ホワジャオ(粉 少々)を加え、火を止めます。

–

15、器に盛り、新感覚!ビーツのマーボー豆腐の完成。