きょうの料理

料理名	香味乳酸キャベツ
番組名	NHKきょうの料理
料理人	いざわゆみこ
放送局	NHK
放送日	2017年1月24日（火）

 

乳酸菌と食物繊維で腸内環境を整えて

「香りが決め手！冬のヘルシー保存食」というテーマで、「香味乳酸キャベツ」の作り方、そしてそれを使った料理２品を紹介していました。ここでは、まず主体となる「香味乳酸キャベツ」の作り方になります。千切りのキャベツに干したみかんの皮としょうがの薄切りを加えて塩漬けにし乳酸発酵させた保存食。しょうがとみかんの香味ですっきり！「酸っぱおいしい」キャベツの漬物です。日が経つにつれ、酸味とうまみが増します。

香味乳酸キャベツの材料(容量1.5Lの保存瓶1コ分)

 

しょうが	適量
みかんの皮	適量

キャベツ	1コ(1kg)
粗塩	小さじ4(20g/キャベツの重さの2%)
きび糖(または砂糖)	小さじ1/2～1

A

干したしょうが・干したみかんの皮	各適量
赤とうがらし	1本

 

 

香味乳酸キャベツの作り方

●下準備(つくりやすい分量)

・しょうが(適量)は皮付きのままよく洗い、繊維を断つように薄い輪切りにします。みかんの皮(適量)はぬるま湯で表面をよく洗い、3～4cm四方にちぎります。それぞれざるに広げて3～6日間天日干しにするか、130℃のオーブンで20～30分間焼いてカラカラに乾かします。

・保存瓶は耐熱で容量1.5Lのものを用意し、きれいに洗います。最初に40℃くらいのぬるま湯を回し入れて温め、一度湯を捨て、沸騰した湯を回し入れます。やけどに十分注意して湯をよくきり、清潔な布巾の上にねかせて蒸気を逃しながら乾かします。

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1.キャベツ(1コ(1kg))は洗って水けをきり、縦半分に切ります。端から斜めに包丁の刃を入れ、繊維を断つようにしてせん切りにします。少し切ったら向きを変え、角を落とすような感覚で、外側から芯のほうへと切り進めていきます。残った芯は取り除きます。

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2.ジッパー付きの保存袋(大)にキャベツの半量を入れ、粗塩(小4(20g/キャベツの重さの2%))の半量を加えます。袋の上からしっかりともんで、塩をなじませます。

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3.少ししんなりとしたら、残りのキャベツと粗塩、きび糖(または砂糖 小1/2～1)を加え、よくもんでなじませます。

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4.Aの干したしょうが・干したみかんの皮(各適量)、赤とうがらし(1本)をところどころに散らすようにして加え、空気をしっかりと抜いて袋の口を閉じます。

※しょうがとみかんの香味でキャベツのにおいが抑えられ、より食べやすく!

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5.水の入ったペットボトルなどで1.5～2kgのおもしをし、3～6日間(夏場は1～2日間)常温におきます。

●表面が泡立ってきたり、味をみて酸味が出てくれば発酵したしるし。

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6.香味乳酸キャベツの完成。消毒した保存瓶に移して冷蔵庫におき、清潔な箸で取り出して使います(食べごろは漬けて約1週間後から保存)。

●冷蔵庫で約1か月間保存可能

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