【きょうの料理】桜ご飯
桜ご飯
| 料理名 | 桜ご飯 |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 土井善晴 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2017年4月6日（木） |
旬の鯛で桜ご飯
土井善晴さんが、毎月その時季らしい料理を紹介する「土井善晴の味こよみ」シリーズでは、「桜ご飯」の作り方を紹介です。旬の鯛（たい）の身で桜色のそぼろを作り、鯛の骨のスープで炊きあげた「鯛ご飯」です。
桜ご飯の材料(6人分)
桜そぼろ(約300g)
| たい(三枚におろしたもの) | 300g |
A
| 砂糖 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 食紅(水で溶いたもの) | 少々 |
鯛ご飯
| 米 | 600ml(カップ3) |
| たいの中骨 | 1匹分(約160g) |
| 昆布(10cm四方) | 1枚 |
B
| うす口しょうゆ | 大さじ1と1/2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| えんどう豆の青煮 | 適量 |
| 花びらしょうが | 適量 |
| 木の芽 | 適量 |
| 菜の花の一夜漬け | 適量 |
| べったら漬け(市販品) | 適量 |
桜ご飯の作り方
1.米(600ml(カップ3))は洗ってざるに上げ、40分間ほどおいて洗い米にします。
–
2.鯛ご飯のたい(三枚におろしたもの 300g)の中骨を適当な大きさに切り分けて鍋に入れ、昆布(10cm四方 1枚)、水（カップ5）を加えて中火にかけます。煮立ったらアクを取り、桜そぼろ用のたいを入れて弱火で煮立てないように10分間ゆでます。
※ここでは中骨と骨を一緒にゆでていますが、別々にゆでても結構です。
–
3.2のたいは水にとって冷まします。中骨は取り出し、ゆで汁はこして粗熱を取ります。
–
4.3のたいはざるに上げて水けをきり、皮、血合いを取り除き、手で身をほぐしながら、残った小骨なども取り除きます。3の中骨に残っている身をほぐし取ります（写真左：そぼろ用。右二皿：鯛めし用）
※皮はテーブルナイフや包丁を使ってはがすように取り、身は色よく仕上げるために血合いを取り除きます。この皮(食べやすく切る)と血合いは、鯛ご飯に加えます。
–
5.鍋にたいを入れ、菜箸4～5本を持ってほぐしながらいりつけます。ある程度細かくなったところで下記Aを加えて味を調え、食紅(水で溶いたもの 少々)を加えて色づけして、さらに細かくさばきながらいりつけます。水分がとんでパラパラになったら火から下ろし、バットに広げて粗熱を取ります。桜そぼろの完成。
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ2
塩 小さじ1
※食紅はごく少量を水で溶き、色を見ながら少量ずつ加えます(少しうすめに)調整します。
–
6.鯛ご飯を炊きます。1の洗い米と同量の3のゆで汁に下記Bを加え味を調えます。炊飯器の内釜に洗い米を入れ、ゆで汁を加え、4で取り除いた皮と血合いを加えて軽く混ぜ、普通に炊き上げます。
うす口しょうゆ 大さじ1と1/2
塩 小さじ1
–
7.鯛ご飯が炊けたら器に盛って桜そぼろをたっぷりかけ、えんどう豆の青煮(適量)、花びらしょうが(適量)、木の芽(適量)をあしらう。食べやすく切った菜の花の一夜漬け(適量)とべったら漬け(市販品 適量)を盛り合わせて添えます。
タグ：土井善晴
