きょうの料理

料理名	カウボーイステーキ
番組名	きょうの料理
料理人	大宮 勝雄
放送局	NHK
放送日	2014年8月21日（木）

 

分厚い肉をシンプルに焼く

夏は男をあげるチャンス！ということで、今回、谷原章介のザ・男の食彩では、豪快に牛のかたまり肉を炭火で焼くアウトドア料理を紹介していました。指4本分もの厚さに切った牛肉を塩、こしょうでシンプルにいただく極上メニューです。表面をこんがりと、中は肉汁あふれる肉らしい味をぜひ、ご家族や友人のおもてなしに。わさび(刻みわさびがおすすめ)、粒マスタードを添えてもおいしいです。

カウボーイステーキの材料(つくりやすい分量)

 

牛リブロース肉	(塊)2.5～3kg
塩	適宜
黒こしょう	(粗びき)適宜
オリーブ油	適宜

 

 

カウボーイステーキの作り方

 

《肉の下準備をする》

1、牛リブロース肉((塊)2.5～3kg )を指4本分(8～10cm)の厚みに切る。

※冷えていたほうが切りやすいので、直前にクーラーボックスから出す。

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2、全面に塩(適宜)をたっぷりとふり、すり込むようになじませる。

※肉の味を引き出すために、たっぷりの塩をすり込みます。

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3、塩同様に、黒こしょう((粗びき)適宜 )もたっぷりとまんべんなくふる。

※黒こしょうの香りと辛みを加えます。

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4、肉全体にオリーブ油(適宜)を塗る。

※油を塗ると肉が網にくっつかなくなるので焼きやすくなる。脂身が少ないときは多めに、パサつきを防ぐ。

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5、このまま1時間を目安にして常温に近い温度に戻す。砂ぼこりなどから守るため、ラップをするといい。

※肉が冷たいと、焼いたときに火の入りが悪く、余熱に時間がかかります。

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《肉を焼く》

6、強い火で肉を焼く。しっかり焼き色がついたら裏返す。

※火が弱いと肉汁が出て、おいしさが逃げるので、焼きすぎかと思うくらいガンガン焼きます。焼き色の濃い部分が気になるときは、あとで取り除いてください。

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7、側面もしっかり焼く。

※側面も焼き固めることで壁が完成します。

 

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《肉を休ませる》

8、炭のない場所に移動させ、1～2分間おいて落ち着かせる。

 

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9、炭のない場所にレンガをのせて台をつくり、焼き網とバットを置く。8の肉をのせ、肉の熱が奪われないようにアルミ箔(はく)をかぶせて30分間以上休ませる。

※遠火にし、肉をあたたえながら余熱で中まで火を通す

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《完成を待つ》

10、肉汁と脂が出始めたら、指で軽く押して弾力を確かめる。肉の中心まで火が入っていなければプニョプニョと柔らかい。それに対し、はね返すような弾力があれば火が入った合図。念のため、肉の中心まで竹串を刺し、10秒間ほどして抜き、下唇に当てて温度を確かめる。冷たく感じれば再びアルミ箔をかぶせ、竹串が温かければでき上がり。

※指で押して肉の弾力と中心部の温度で火の通りを確かめます。

おまけのごちそう

2～3㎝厚さに切ったフランスパンを卵、牛乳、グラニュー糖、生クリーム、ラム酒を混ぜ合わせたものに漬け卵液を吸わせる。

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フライパンにバターを入れフランスパンを両面こんがりと焼く。シナモンパウダーをふりフレンチトーストの完成。