【きょうの料理】菊ごはん
菊ごはん
| 料理名 | 菊ごはん |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 江上栄子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2018年9月27日（木） |
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放送文化賞を受賞した江上栄子さんの次世代へ伝えたい「味」と「心」から、ここでは、「菊ごはん」の作り方になります。菊と春菊の色合いが美しい、伝統的なおもてなし料理。菊の変色を防ぐため、酢を加えた湯でゆで、さらにうすい酢水に放して冷やすのがポイント！黄色い菊の花びらと緑色の春菊を合わせた、秋らしく上品な混ぜご飯。
菊ごはんの材料(4人分)
| 米 | 360ml(2合) |
| 食用菊(黄) | 80g |
| 春菊 | 50g |
A
| 酒 | 大さじ1 |
| うす口しょうゆ | 小さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 白ごま | 大さじ1 |
●酢・塩・うす口しょうゆ
菊ごはんの作り方
1.米(360ml(2合))は洗って炊飯器の内釜に入れ、30分間ほど水につけておきます。
食用菊(黄 80g)はガクから花びらを摘みます。
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2.鍋にたっぷり湯を沸かして酢大さじ1を加え、1の菊をサッとゆでます。穴あきの玉じゃくしか網ですくい、すぐにうすい酢水(ボウル1杯分の水に酢小さじ1程度)3～4分間さらします。ざるに上げて水けを絞り、ほぐして塩少々をふります。
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3.春菊(50g)は、塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、冷水にとります。水けを絞ってみじん切りにし、うす口しょうゆ少々をふってもう一度絞ります(しょうゆ洗い)。
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4.1の水を米にかぶるくらいまで減らし、Aの酒(大さじ1)・うす口しょうゆ(小さじ1/2)・塩(小さじ1/3)を加えます。それから目盛りどおりに水を足して混ぜ、普通に炊いて蒸らします。
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5.白ごま(大1)は乾いた布巾にはさみ、包丁で切ります(切りごま)。4に2、3と切りごまを加えてサックリと混ぜ、俵形に抜きます。あれば、器にバランを敷いて盛ります。
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