グレーテルのかまど

 

料理名	“おジャ魔女どれみ”の愛しのトゥルビヨン
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年9月7日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「“おジャ魔女どれみ”の愛しのトゥルビヨン」の作り方を紹介。アニメ「おジャ魔女どれみ」で、主人公たちが力を合わせて作り上げたケーキです。キュートなうずまき模様の中には、さわやかなムースがたっぷり。物語のクライマックスを飾るのにふさわしいゴージャスなスイーツです。

“おジャ魔女どれみ”の愛しのトゥルビヨンの材料(直径15ｃｍのボウル1台分)

 

スポンジ生地

卵	125g
グラニュー糖	75g
薄力粉	75g
バター	25g

ラズベリーのジャム(市販品でも可)

冷凍ラズベリー	200g
グラニュー糖	160g
ペクチン	3g
グラニュー糖	3g　※ペクチンと混ぜる分
レモン	5g

ラズベリーのゼリー

ラズベリーピュレ	50g
グラニュー糖	8g
板ゼラチン	1g

ラズベリーのムース

ラズベリーピュレ	125g
卵黄	3コ
グラニュー糖	50g
板ゼラチン	5g
生クリーム	140g　※乳脂肪47%のもの

白ワインムース

白ワイン	66g
グラニュー糖	66g
卵黄	2コ
板ゼラチン	4g
生クリーム	166g　※乳脂肪47%のもの

仕上げ用ナパージュ

ナパージュ	200g　※市販品(フルーツ等の艶出し用、加熱タイプ)
ラズベリーピュレ	75g
水	25g

 

 

“おジャ魔女どれみ”の愛しのトゥルビヨンの作り方

 

●下準備

※(前日)ジャム用の冷凍ラズベリー(200g)とグラニュー糖(160g)をボウルに入れ、一晩おいて解凍する

※オーブンを220℃に温めておく

※オーブンシートを天板の大きさに切っておく

※板ゼラチンは冷水で戻しておく

 

スポンジ生地を作る

1、卵(125g)とグラニュー糖(75g)を混ぜて、湯煎で約40℃まで温めます。

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2、湯煎から外して、8の字がゆっくりかけるくらいまで泡立てます。

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3、ふるった薄力粉(75g)を加えて、ゴムべらで切るように混ぜます。

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4、熱い溶かしバター(25g)を加え、ムラなく混ぜます。(混ぜすぎに注意)

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5、オーブンシートを敷いた天板に流し、平らにならします。220℃のオーブンで8分焼きます。

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6、焼けたらすぐに天板からオーブンシートごとはずし、紙や布巾をかぶせて冷やします。

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7、底生地用に直径11cmの円形に1枚カットします。

余った生地の端を切り四角形にカットしておきます。

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ラズベリージャム、ロールケーキを作る

8、鍋に一晩おいて解凍した冷凍ラズベリー(200g)とグラニュー糖(160g)をボウルに入れ、103～104℃まで煮詰め、ペクチン(3g)とグラニュー糖(3g)をよく混ぜてから振り入れ、1～2分ほど沸騰させます。

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9、レモン汁（5g）を加え、ボウルに移し、氷水等で冷却します。

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10、ステップ7の四角形のスポンジに薄く塗り広げ、端から巻いてロールケーキにします。

生地が戻らないようラップでくるみ、冷蔵庫(もしくは冷凍庫)で冷やし固めた後、5mm程度の厚みにカットしていきます。

※しっかり冷やさないと薄くカットできません。

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11、ボウルの内側にラップを張ります。そこに5mmの厚みに切ったロールケーキを張り付けていきます。

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ラズベリーのゼリーを作る

12、鍋にラズベリーピュレ(50g)を入れ、50℃～60℃に温めます。

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13、グラニュー糖(8g)と水で戻した板ゼラチン(1g)を入れ、泡だて器で混ぜます。

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14、ラップを敷いた、内径11cmの丸い小皿に1cm程度の厚みになるように流し入れます。

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15、冷凍庫で凍らせます。

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ラズベリーのムースを作る

16、ボウルに卵黄(3コ)とグラニュー糖(50g)を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜます。

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17、鍋にラズベリーピュレ(125g)を入れ、湯気が立つ程度まで温めます。

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18、白っぽく泡立てた卵黄に温めたラズベリーピュレを入れ、よく混ぜます。

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19、鍋に移し、泡だて器でよく混ぜながら83℃まで温めます。それ以上に温めてしまうと、卵黄が固まり口あたりが悪くなります。温度計で82℃になったら火を止め、水で戻した板ゼラチン(5g)を入れてよく混ぜ、余熱で温度を調整します。

※殺菌のため83℃に達するようにすること

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20、こし器でこしながらボウルに移し、氷や水の入ったボウルに当て、粗熱を取ります。

人肌程度まで温度が下がったら、泡立てた生クリーム(140g　※乳脂肪47%のもの)と混ぜ合わせます。

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21、ステップ11のボウルにラズベリームースを型の半分まで入れ、その上にステップ15のゼリーを平らになるようにのせます。

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22、冷蔵庫か冷凍庫で、ラズベリームースがある程度固まるまで冷やします。

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白ワインのムースを作る

23、ラズベリームースと同様に、ラズベリーを白ワインに替えてムースを作ります。

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24、ステップ22のボウルに、ふちより1cm低い所まで白ワインムースの白ワイン(66g)・グラニュー糖(66g)・卵黄(2コ)・板ゼラチン(4g)・生クリーム(166g　※乳脂肪47%のもの)を流し入れます。

ステップ7の円形の底生地にラズベリージャムを塗り、フタをします。

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25、冷凍庫で、しっかり固まるまでよく冷やします。

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仕上げ

26、鍋にナパージュ(200g　※市販品(フルーツ等の艶出し用、加熱タイプ))、水（25g）、ラズベリーピュレ（75g）を入れ、泡だて器でよく混ぜながら沸騰させます。

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27、冷やし固めたステップ25を型から出し、渦巻状の模様が上になるようにケーキクーラーに置きます。

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28、粗熱が取れたステップ26のナパージュを上から掛け、固まったら皿に移します。

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29、ムースが冷凍庫で固まっている場合は、食べる前に冷蔵庫で解凍します。

 

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