【グレーテルのかまど】ウフ・ア・ラ・ネージュ
ウフ・ア・ラ・ネージュ
| 料理名 | ウフ・ア・ラ・ネージュ |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 瀬戸康史 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2024/6/10（月） |
2024/6/10のNHK系【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「ウフ・ア・ラ・ネージュ」のレシピが紹介されました。メレンゲとクレーム・アングレーズ、キャラメルの絶妙なバランス、そして、驚きの軽やかさを楽しんで！
ウフ・ア・ラ・ネージュの材料(10個分（5人前）)
メレンゲ
| 卵白(Mサイズ3個分) | 90g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 塩 | ひとつまみ |
| 水 | 4リットル |
| レモン(国産)の表皮 | 1個分 |
| レモン果汁 | 1個分 |
クレーム・アングレーズ
| 牛乳 | 250ml |
| バニラのさや(バニラエッセンスでも) | 1/2本 |
| 卵黄(Mサイズ3個分) | 60g |
| グラニュー糖 | 40g |
キャラメル
| グラニュー糖 | 150g |
| お湯 | 60ml |
ウフ・ア・ラ・ネージュの作り方・レシピ
メレンゲの準備
- 卵3個を割り、卵黄と卵白に分けておきます。(卵黄はクレーム・アングレーズに使用する。)
- オーブンペーパーを7.5×10cmに切っておきます。(10枚用意する。)
- レモンの皮をピーラーでむき、果汁を搾り、こしておきます。
メレンゲを作ります
- 準備1の卵白に塩をひとつまみ加え、ハンドミキサーで泡立てます。
POINT
油分や卵黄が混じらないように注意する。
- 角が立つまで泡立てたら、グラニュー糖を1/3量加えます。
- 再度、角が立つまで泡立てます。(2、3を繰り返します。)
- 水につけたスプーンでフットボール形にくり抜き、スプーン2本を使って形を整えます。
- 準備2のオーブンペーパーの上に置き、ゴムべらで形を整えます。
- 大きい鍋に4リットルの水を入れて火にかけ、80℃くらいまで温めます。(小さい泡が立つ程度)
- 準備3のレモンの表皮、果汁を加えます。
- 5をオーブンペーパーを下にして入れます。
- 2分経ったらひっくり返し、トングでオーブンペーパーをはがす。途中でひっくり返しながら、メレンゲがトングにくっつかず、触ると弾力が出るまでゆでます。(合計で約7分)
- かたく絞ったぬれ布巾の上で水けをきり、粗熱をとります。冷蔵庫で30分以上冷やします。
クレーム・アングレーズを作ります
- 鍋に牛乳、バニラのさや、種を入れ、沸騰直前まで火にかけます。
- 卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜます。
- 1を半量注ぎ、溶きのばします。残りも加えて混ぜます。
- 鍋に戻し、ゴムべらで混ぜながら、弱火で83℃まで炊きます。
- こし器でこし、氷に当てて冷まします。冷蔵庫で保存します。
キャラメルを作ります
- 中火にかけた鍋にグラニュー糖を少しずつ加えながら溶かします。
- 全て溶けて茶色になったら火を止めます。
- 清潔な粉ふるいをのせ、分量のお湯を一気に加えます。
POINT
蒸気でのやけどに注意する。
- 氷水につけて冷やします。
POINT
鍋底のキャラメルがかたまりやすいので、時間があれば常温で冷まします。
盛りつけ
- 深めのお皿にクレーム・アングレーズを注ぎます。
- メレンゲをのせます。
- キャラメルを線状にかけます。
POINT
盛りつけたらすぐにお召し上がりください。
冷蔵庫で保存する場合は、当日中、なるべく早めにお召し上がりください。
タグ：瀬戸康史
