【グレーテルのかまど】ガレット・デ・ロワ
ガレット・デ・ロワ
| 料理名 | ガレット・デ・ロワ |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 瀬戸康史 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2022/1/17（月） |
2022/1/17 のNHK【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより新年を祝う「ガレット・デ・ロワ」のレシピが紹介されました。フランスの新年に欠かせない、ガレット・デ・ロワ。サクサク香ばしいパイ生地としっとりしたアーモンドクリームのシンプルな組み合わせがたまらない焼き菓子。
ガレット・デ・ロワの材料(直径20㎝ 1台分)
折り込みパイ生地(冷凍パイシートでも可)
| 薄力粉 | 150g |
| 強力粉 | 150g |
| 塩 | 6g |
| 水 | 135ml |
| 無塩バター | 48g |
| 無塩バター(折り込み用) | 222g |
アーモンドクリーム
| 無塩バター | 60g |
| 粉砂糖 | 60g |
| 全卵 | 60g(Lサイズ1個分) |
| 皮なしアーモンドパウダー | 30g |
| 皮付きアーモンドパウダー | 30g(皮なしでも可) |
| 渋皮付き栗甘露煮 | 1個 |
| 塗り全卵 | 適量 |
| 打ち粉 | 適量 |
| 粉砂糖(仕上げ用) | 適量 |
ガレット・デ・ロワの作り方
- 下準備
※薄力粉、強力粉(各150g)をふるって合わせておく
※アーモンドクリーム用の無塩バター 60gと卵60g(Lサイズ1個分)を常温に戻しておく
※粉砂糖(60g)をふるっておく
※皮なしアーモンドパウダー(30g)、皮付きアーモンドパウダー(30g(皮なしでも可))をざるでこして合わせておく
※生地に塗る全卵(適量)をこしておく
※オーブンを200℃に温めておく - 折り込みパイ生地を作る
ボウルにふるって合わせておいた薄力粉、強力粉(各150g)、無塩バター （48g）、塩(6g)を入れます。バターが細かい粒状になるまで、指やカードを使い、刻みます。 - 粉全体に水(135ml)を振り入れて、さっくりと合わせます。
- 粉の中に水が吸いこまれ、ぼろぼろした状態になったら、作業台に取り出します。
- 生地を手で練って一つにまとめ、表面に十字に切り込みを入れます。表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。
- 冷蔵庫から出したての折り込み用バター222gに打ち粉(適量)をし、めん棒でたたいて、バター全体の固さを均一にしながら、15cm位の正方形に形を整えます。
- ステップ4の生地を作業台に出し、めん棒を使って折り込み用バターより一回り大きい正方形に形を整えます。その中央に角を45度ずらしてバターを置きます。
- 向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつけます。バターの角を生地で包み込むように、指でつまみながらしっかりと閉じます。
- めん棒で三倍の長さまで伸ばし、手前と向こう側の生地を折り重ね、三つ折りにします。
- 生地を90度回転させ、ステップ8の作業を行い、合計2回行います。表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。
- ステップ8～9の工程を残り二回繰り返し、三つ折りを合計6回まで行います。
- アーモンドクリームを作る
常温に戻した無塩バター 60gを泡だて器でかき混ぜてクリーム状にします。 - 粉砂糖(60g)を加えてすり混ぜます。
- 常温に戻した全卵60g(Lサイズ1個分)を4回に分けて加え、混ぜ合わせます。
- ざるでこして合わせておいた皮なしアーモンドパウダー(30g)、皮付きアーモンドパウダー(30g(皮なしでも可))を加えて均一な状態になるまで混ぜます。
- 組み立て
密着ラップをし、冷蔵庫で約30分休ませます。 - パイ生地を半分に切り分け、それぞれ厚さ2.5mmの正方形に伸ばし、冷蔵庫で休ませます。
- オーブンペーパーの上に1枚目の生地を置き、直径20cmと16cmの型で印をつけます。
- 2本の円の間にはけで薄く水をぬり、小さい円の内側にアーモンドクリームを渦巻き状に絞り、パレットナイフで平らにならす。
- クリームの端に渋皮付き栗甘露煮 （1個）を埋め込みます。
- 2枚目の生地を45度ずらしてかぶせ、空気を抜いて接着させます。冷蔵庫で1時間以上冷やします。
- 直径20cmの型をあてて余分な生地を切り取り、包丁の背で縁に浅く切り込みを入れます。
- ひっくり返した面に均一に全卵（適量）を塗ります。冷蔵庫に約15分入れて軽く表面を乾かします。
- もう一度全卵を塗り、再び冷蔵庫に約15分入れて表面を乾かしますす。
- 表面に模様をつけます。ペティナイフで放射状に8本の筋を入れ、曲線で大きな葉を4つ描きます。隙間にも葉を描き、ナイフを斜めにして葉脈の筋を入れます。筋に沿って竹串で数か所刺し、空気穴を開けます。
- 天板にのせて、200℃のオーブンで約20分焼きます。ふくらまないように途中で平らなものを上にのせ、表面を平らにします。
- 温度を190℃に下げて約40分焼きます。
- 焼き上がったら粉砂糖（適量）を全体に振りかけ、再び200℃のオーブンで表面を光沢のあるキャラメル状に仕上げます。
POINT
粗熱が取れたら食べごろです。冷暗所で保存し、翌日までにお召し上がり下さい。翌日はトースターで温めてお召し上がりください。
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