グレーテルのかまど

 

料理名	シャーロック・ホームズのマーマレードトースト
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年4月13日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「シャーロック・ホームズのマーマレードトースト」の作り方を紹介。名探偵シャーロック・ホームズの物語にも登場するイギリスの朝食風景。生地をきめ細かに練り上げ、サクッと焼き上げたトーストと、オレンジの風味を生かしたマーマレードをお楽しみあれ！

シャーロック・ホームズのマーマレードトーストの材料(食パン1斤 マーマレード約400g)

 

食パン

強力粉	250g
砂糖	12g
塩	5g
脱脂粉乳	5g
バター	15g
生イースト	5g
湯	180g

オレンジマーマレード

オレンジ(国産)	1個(300～350g)
グラニュー糖	210～345g※オレンジの70%
水	適量※オレンジの果実の約1.5倍
レモン汁	小さじ1～2※量は好みで調整

 

 

シャーロック・ホームズのマーマレードトーストの作り方

 

食パンを作る

●下準備

バター(15g)は常温に戻しておく

ボウルの内側にバター(分量外)を塗っておく

食パン型の内側にバター(分量外)を塗っておく

 

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1、強力粉(250g)と砂糖(12g)、塩(5g)、脱脂粉乳(5g)をボウルに入れます。

40℃くらいのぬるま湯(180g)に生イースト(5g)を加えて溶かし、粉類の入ったボウルに入れて手で混ぜます。

 

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2、台に移して、しっかり練ります。

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3、生地の一部を引っ張って薄くのびるようになったら(グルテン膜)、バターを加えて再び練ります。

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4、再び薄くのびるようになったら、生地をひとまとめにします。

バターを薄く塗ったボウルの中に入れ、30℃のオーブンで80分発酵させます。

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5、生地全体を手のひらで押さえてガスを抜きます。

折りたたんでまとめ、30℃のオーブンでさらに40分発酵させます。

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6、生地を2等分にしてしっかり丸め、天板にのせて30℃のオーブンに20分入れます。

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7、生地を手で押さえて平らにし、さらにめん棒をかけてガスを抜きます。

上下1/3ずつ折って長細くしたら、端から巻いていきます。

巻き終わりは生地同士をしっかり接着します。

※発酵に差が出ないよう、ガス抜き、成形などそれぞれの工程を2つの生地で並行して行うこと

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8、接着した部分を底にして、巻き終わりの向きを内側に向け、型の両端に詰めて入れます。

35℃のオーブンに入れて約45分発酵させます。高さが型の7～8分目になったら取り出して蓋をします。

※巻き終わりを内側に向けることで、生地が膨らみやすくなります

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9、200℃に予熱したオーブンに入れて、約35分焼きます。

途中、型の向きを変えると焼きムラが少なくなります。

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10、焼きあがったら型から出し、冷まします。

マーマレードを作る

11、洗ったオレンジ(国産 1個(300～350g))を4等分に切り、手で皮をむきます。

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12、果肉を1㎝くらいの厚さに切り、果肉の重さの1.5倍くらいの水(適量※オレンジの果実の約1.5倍)と共に鍋に入れ、つぶしながら30分煮ます。

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13、皮は1ミリくらいの厚さにスライスして、たっぷりのお湯でゆでます。(爪で切れるくらいになればOK)ざるにあけて湯を切ります。

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14、ステップ12が煮えたらざるでしっかり果汁をしぼります。

液体の重さを量り、砂糖の分量より少なければ同量くらいまで水を足します。

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15、ステップ13とステップ14を鍋に入れて火にかけます。

沸騰したら砂糖を2～3回に分けて入れ、レモン汁も加えて煮詰めていきます。(砂糖を加えたらその都度沸騰させて1～2分煮る)

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16、少量を皿などにとって冷まし、とろみが少し出ていたらOK。全体を冷まして出来上がり。

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トーストする

17、ステップ10の食パンは冷ましてから、1.5㎝くらいの厚さにスライスします。

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18、フライパンで両面を焼き、ステップ16のマーマレードを添えます。

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