【グレーテルのかまど】チョコをかぶったベレ・バスク
チョコをかぶったベレ・バスク
| 料理名 | チョコをかぶったベレ・バスク |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 瀬戸康史 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2024/1/29（月） 2022/2/14（月） |
2024/1/29のNHK【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「チョコをかぶったベレ・バスク」のレシピが紹介されました。スペインとフランスの国境をまたぐバスク地方の伝統菓子、ベレ・バスク。その形はベレー帽そのもの。表面をびっしりと覆ったチョコスプレーと、中に詰まったチョコレートクリームの食感の組み合わせをお楽しみください。
チョコをかぶったベレ・バスクの材料(直径18㎝ 1台分)
チョコレート風味のスポンジ生地
| 全卵 | 150g ※Mサイズ3個 |
| グラニュー糖 | 90g |
| 薄力粉 | 75g |
| ココアパウダー | 15g |
| 無塩バター | 20g |
ラム酒入りシロップ
| 水 | 40ml |
| グラニュー糖 | 20g |
| ラム酒 | 30ml |
チョコレートクリーム
| 生クリーム | 80g ※乳脂肪分 38%～47% |
| チョコレート(製菓用) | 80g ※カカオ分 56% |
クレーム・シャンティ・ショコラ
| 生クリーム | 120g ※乳脂肪分38% |
| チョコレート(製菓用) | 120g ※カカオ分56% |
| 水あめ | 15g |
| 生クリーム | 250g ※乳脂肪分38% |
| チョコレートスプレー | 適量 |
| バニラのさや | 1本 |
チョコをかぶったベレ・バスクの作り方
下準備
※型に紙を敷く
※薄力粉(75g)とココアパウダー(15g)はそれぞれふるっておく
※無塩バター(20g)を溶かしておく
※シロップ用の水(40mL)とグラニュー糖(20g)を沸騰させ、ラム酒(30mL)を加えておく
チョコレート風味のスポンジ生地を作る
-
- 全卵(150g ※Mサイズ3個)をほぐして、グラニュー糖(90g)を加えて混ぜます。湯せんにかけて混ぜながら人肌（約40℃）まで温めます。
- 湯せんから外して、ハンドミキサーで泡立てます。
POINT
※最後に低速に変えて気泡を細かく整えるとよい。
※生地を落として8の字がゆっくりかけるくらいの状態になるまで。 - 薄力粉(75g)とココアパウダー(15g)を混ぜ合わせて再びふるい、ステップ2に加えて粉けが無くなるまでゴムべらで切るように混ぜます。
POINT
※ココアパウダーに入っている油脂分の影響で、普通のスポンジ生地より気泡がつぶれやすい。手早く作業すること。
- 溶かし無塩バター(20g)をゴムべらに当てながら回し入れ、ムラなく混ぜます。
POINT
※混ぜすぎると気泡がつぶれてふくらみが悪くなるので注意。
- 紙を敷いた型に流し入れ、180℃のオーブンで25～30分焼きます。
- 焼けたらすぐに型から取り出し、冷まします。
チョコレートクリームを作る
-
- 鍋に生クリーム(80g ※乳脂肪分38%～47%)を入れ、沸騰させます。
- チョコレート(製菓用 80g ※カカオ分56%)に注ぎ入れ、中心から混ぜます。ラップをして常温に置きます。
クレーム・シャンティ・ショコラを作る
-
- 鍋に生クリーム(120g ※乳脂肪分38%)と水あめ(15g)を入れ、沸騰させます。
- チョコレート(製菓用 120g ※カカオ分56%)に注ぎ入れ、中心から混ぜます。
- 冷たい生クリーム(250g ※乳脂肪分38%)を加えて混ぜ、密着ラップをして冷蔵庫で1晩休ませます。
- 使用前に氷水にあてて泡立てます。
組み上げ
- スポンジ生地を1.5cm厚1枚、1cm厚2枚にカットします。
- 1.5cm厚の生地に水(40mL)とグラニュー糖(20g)を沸騰させ、ラム酒(30mL)を加えておいたシロップをしみこませ、チョコレートクリームをのせて広げます。
- 1cm厚の生地をのせ、シロップをしみこませます。
- クレーム・シャンティ・ショコラの5/6量をのせ、ドーム状にならします。
- 1cm厚の生地をかぶせ、シロップをしみこませます。
- 残りのクレーム・シャンティ・ショコラを全体に塗ります。
- 表面にチョコレートスプレー（適量）をつけます。
- 中心にバニラのさや(1本)をつけます。
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