【グレーテルのかまど】ナポレオンのクロカマンド
ナポレオンのクロカマンド
| 料理名 | ナポレオンのクロカマンド |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 瀬戸康史 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年11月16日（月） |
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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「ナポレオンのクロカマンド」の作り方を紹介。ローストしたアーモンドをキャラメリゼし、その上からダークチョコレートを丁寧にコーティング。カリッと香ばしく、甘さも上品。ナポレオンが愛したチョコレートを堪能してください！
ナポレオンのクロカマンドの材料(30～40個分)
アーモンドのキャラメルがけ
| 皮付きアーモンドホール | 125g |
| 水 | 10ml |
| グラニュー糖 | 25g |
| 無塩バター | 6g |
| チョコレート(製菓用) | 300g ※カカオ70%のもの |
ショコラ・ショー
| 水 | 50ml |
| グラニュー糖 | 10g |
| ココアパウダー | 15g ※無糖のもの |
| 牛乳 | 150ml |
| 生クリーム | 50ml |
| チョコレート(製菓用) | 65g ※カカオ分が高めのもの |
ナポレオンのクロカマンドの作り方
●下準備
※皮付きアーモンドホール(125g)を170℃で15分ローストしておく
※チョコレート(製菓用 300g ※カカオ70%のもの)を溶かしておく
アーモンドキャラメルがけを作る
1、鍋に水(10ml)、グラニュー糖(25g)をいれ、115℃まで煮詰めます。
115℃になったら、火を止めます。
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2、ローストしたアーモンドを入れ、よく混ぜます。
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3、アーモンドの表面に再結晶した砂糖がついたら、中火にかけます。
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4、アーモンドの表面にある砂糖が溶け、キャラメル状になったら、火を止めて無塩バター(6g)を加え、よく混ぜます。
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5、オーブンペーパーの上にアーモンドを取り出し、フォークなどで1個ずつバラバラになるようにわけます。
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6、粗熱が取れたら、乾燥剤をいれて保存します。
チョコレートの調温作業を行う
7、チョコレート(製菓用 300g ※カカオ70%のもの)を湯せんで50～55℃まで温めます。
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8、水をはったボウルにあて、27～28℃に温度を下げます。
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9、再び湯せんにつけ、31～32℃の適温になったら、紙などにチョコレートをつけて固まるかを確認します。
組み上げ
10、ボウルにアーモンドを入れ、調温したチョコレートを少量加え、よく混ぜます。
表面のチョコレートが固まったら、チョコレートをさらに加えます。
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11、ステップ10を6回くらい繰り返します。
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12、調温したチョコレートにステップ11のアーモンドを2～5粒くぐらせます。
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13、紙の上に取り出し、固めます。
ショコラショーを作る
14、鍋にココアパウダー(15g ※無糖のもの)とグラニュー糖(10g)を合わせたものと水(50ml)を入れ、よく混ぜます。
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15、まわりにミルクチョコレート(製菓用 65g ※カカオ分が高めのもの)をつけ、表面に粉砂糖（分量外）をふります。
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16、チョコレートを加え、よく混ぜます。
冷暗所で保存。5日ほどを目安に食べて下さい。
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