グレーテルのかまど

 

料理名	ミューズにささげたフレーズ・サラ・ベルナール
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年7月20日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「ミューズにささげたフレーズ・サラ・ベルナール」の作り方を紹介。伝説的な女優サラ・ベルナールに、天才シェフ・エスコフィエがささげたデザート。いちごやパイナップルの華やかな色彩に、洋酒の芳醇な香りをまとわせて…パリのベルエポック（よき時代）を象徴するようなスイーツです。

ミューズにささげたフレーズ・サラ・ベルナールの材料(4人分（大ぶりのカクテルグラスに盛り付け）)

 

パイナップルのシャーベット

パイナップル(缶詰)	340g(正味)
レモン汁	30g
グラニュー糖	45g

いちごのマリネ

いちご	12個
キュラソー	大さじ1杯
ブランデー	大さじ1杯

キュラソークリーム

生クリーム(42%)	100g
粉砂糖	10g
キュラソー(ブルーキュラソーでも可)	大さじ2杯
色粉(青)	適量※ブルーキュラソーを使う場合は不要

シュクル・フィレ(作りやすい分量)

グラニュー糖	250g
水あめ	50g
水	100g

 

 

ミューズにささげたフレーズ・サラ・ベルナールの作り方

●下準備

※盛り付け用の器は、冷蔵庫に入れ冷やしておく。

※パイナップル(缶詰 340g(正味))の缶詰はざるにあけ、水気を切っておく

 

パイナップルシャーベットを作る

1、パイナップル、レモン汁(30g)、グラニュー糖(45g)をフードプロセッサーにかけ、ピュレ状にします。

※ここでミキサーを使うとより滑らかに仕上がります

 

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2、バットに流し、冷凍庫で2時間ほど冷やし固めます。

流す際、1cmほどの薄さにすると早く固まります。

 

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3、固まったら、カードなどで適当な大きさに割ってフードプロセッサーにかけ、滑らかなシャーベット状にします。

いちごマリネを作る

4、いちご(12個)のヘタを取り、たて半分に切ってボウルに入れます。

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5、キュラソー(大さじ1杯)、ブランデー(大さじ1杯)を加え、混ぜます。

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6、ラップをして冷蔵庫で1時間以上置き、味をなじませます。

 

キュラソークリームを作る

7、ボウルに生クリーム(42% 100g)、粉砂糖(10g)、キュラソー(ブルーキュラソーでも可)大さじ2杯を入れ、ボウルごと氷にあてながら泡立てます。

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8、軽く角がたつくらいまで泡立てたら、色粉(青)を1、2滴入れ混ぜ合わせます。

※ブルーキュラソーを使う場合は不要

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9、星口金を付けた絞り袋に入れます。

 

シュクル・フィレ(糸あめ)を作る

10、鍋に水(100g)、グラニュー糖(250g)、水あめ(50g)を入れて火にかけます。

●計量の際、器のグラニュー糖の上に水あめをのせるようにすると器につかず便利。

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11、ほんのり茶色がかるまで煮詰めたら、いったん水の入ったボウルに鍋ごとつけて温度の上昇を止めます。

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12、すぐに水から出して常温に置き、フォークですくうとあめの糸ができ、たらしても切れない状態まで冷やします。

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13、あめを受ける台を作ります。

2本のペットボトルに水を入れ、キャップにテープなどで割り箸をつけます。

オーブン用の紙を敷き、少し間隔を空けてペットボトルを置きます。

※高さのあるペットボトル(2ℓサイズ位)の方が作業しやすい

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14、フォークで割り箸と割り箸の間に橋を架けるように、あめの糸を垂らしながら手首のスナップをきかせて左右に振ります。

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15、余分のあめをハサミで切り落とし、手であめをすくい上げて丸くまとめます。

サイズは盛り付ける器に合わせて加減します。

 

組み立てる

16、パイナップルシャーベットを、冷やしておいた器に深さの2/3くらいまで入れ、スプーンで平らにならします。

いちごマリネを器のふちに沿って、重ねるように並べます。キュラソークリームを、いちごの上にソフトクリーム状に絞ります。

シュクルフィレをのせます。

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