グレーテルのかまど

 

料理名	全国に出没中！？たぬきケーキ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2021年2月8日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「全国に出没中！？たぬきケーキ」の作り方を紹介。昭和中期、ケーキ屋さんの定番商品だった「たぬきケーキ」。バタークリームを使った懐かしい味わい。その表情作りも楽しんで！冷蔵庫で保存し、次の日までに召し上がり下さい。冷えたものでも、1時間ほど常温にだしたものでも美味しく召し上がれます。

全国に出没中！？たぬきケーキの材料(直径7cm 6個分)

 

チョコレート風味のスポンジ生地

全卵	M玉3個
グラニュー糖	90g
薄力粉	75g
ココアパウダー	15g
無塩バター	20g

シロップ

水	50ml
グラニュー糖	25g
お好みでエッセンス、リキュール等	適量

バタークリーム

卵白	60g
グラニュー糖	10g
水	30ml
グラニュー糖	90g
無塩バター	225g
カカオマス	30g

パータ・グラッセ	適量
アーモンドスライス(アーモンドホール)	12枚

 

 

全国に出没中！？たぬきケーキの作り方

※薄力粉(75g)とココアパウダー(15g)を混ぜてふるっておく

※オーブンを210℃に温めておく

※水(50ml)とグラニュー糖(25g)を沸かし、冷ましておく(シロップ)

※アーモンドスライス(アーモンドホール 12枚)をローストしておく

※無塩バター（20g）・(225g)を常温にもどしておく

チョコレート風味のスポンジ生地を作る

1、全卵(M玉3個)をほぐして、グラニュー糖(90g)を加えて混ぜます。

湯せんにかけて混ぜながら人肌(約40℃)まで温めます。

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2、湯せんから外して、ハンドミキサーで泡立てます。

※最後に低速に変えて気泡を細かく整えますとよいです。

※生地を落として8の字がゆっくりかけるくらいの状態になるまで。

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3、ふるっておいた薄力粉(75g)とココアパウダー(15g)を混ぜ合わせて再びふるい、ステップ2に加えて粉けが無くなるまでゴムべらで切るように混ぜます。

※ココアパウダーに入っている油脂分の影響で、普通のスポンジ生地より気泡がつぶれやすい。手早く作業すること。

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4、熱い溶かし無塩バター（20g）をゴムべらに当てながら回し入れ、ムラなく混ぜます。

※混ぜすぎると気泡がつぶれてふきますらみが悪くなるので注意。

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5、オーブンペーパーを敷いたプレートに生地を流し、へらで平らに広げます。

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6、210℃のオーブンで約10分焼きます。

焼き上がり後、すぐにプレートから外し、乾燥しないように紙をかぶせておきます。

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7、生地が冷えたら、直径7cmの円で生地をぬきます。(ケーキ1個につき、スポンジ生地3枚)

バタークリームを作る

8、鍋に水(30ml)とグラニュー糖(90g)を入れ、118℃まで煮詰めます。

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9、ボウルに卵白(60g)とグラニュー糖(10g)を入れ、泡だて器で泡立てます。

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10、ステップ8をゆっくり加えながら泡立てます。熱がとれるまで泡立てます。

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11、やわらかくした無塩バター(225g)にステップ10を加え、混ぜます。

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12、クリームの2/3をとり分け、溶かしたカカオマス(30g)を加えまぜます。

組み上げ～仕上げまで

13、スポンジ生地に沸かし、冷ましておいたシロップをしみ込ませます。（お好みでエッセンス、リキュール等(適量)）

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14、生地の間にカカオマスを加えたバタークリームを絞り、3段に重ねます。(一番上の生地は焼き目を下にします。)冷蔵庫で約30分休ませます。

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15、カカオマス入りのバタークリームを側面にぬり、表面を整えます。(手に持つとぬりやすい。)

上面にも薄くぬり、冷蔵庫で30分以上冷やし固めます。

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16、白いバタークリームを絞り袋に入れ、ステップ15の上にこんもりと丸く絞ります。

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17、約50℃に溶かしたパータ・グラッセ(適量)を全体にかけます。

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18、固まらないうちに指でつまみ、目の部分のくぼみを作ります。

耳の部分にアーモンドスライスをさします。別の器に移して、冷蔵庫で冷やし固めます。

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19、バタークリームとパータ・グラッセで目を作ります。

●冷蔵庫で保存し、次の日までに召し上がり下さい。冷えたものでも、1時間ほど常温にだしたものでも美味しく召し上がれます。