【グレーテルのかまど】室生犀星のようかん
室生犀星のようかん
| 料理名 | 室生犀星のようかん |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 上元純一 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年1月13日（月） |
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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「室生犀星のようかん」の作り方を紹介です。レシピ監修 辻製菓専門学校 上元 純一 先生。
■小豆は水洗いしておく。
■糸寒天は一晩水に漬けておく
■蜜を作っておきます。
室生犀星のようかんの材料(約10個分)
| 小豆(能登大納言) | 100g(その他の小豆でも可) |
| 水 | 200ml |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 200g |
| 糸寒天 | 7.5g |
| 水 | 500ml |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 300g |
| 小豆こしあん | 450g |
| 小豆の蜜漬け | 150g |
室生犀星のようかんの作り方
1、小豆の蜜漬けを作る。
小豆(能登大納言 100g(その他の小豆でも可))とたっぷりの水(分量外)を鍋に入れ、強火にかけます。
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2.沸騰し、小豆を引き上げてみてしわが寄ってきたら、さし水(びっくり水)をします。
その後沸騰したら、もう一度さし水をします。
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3、再度沸騰してきたら、小豆の状態を確認します。
全体の8割～9割が膨らんだら、ゆで汁を捨て(渋きり)、小豆の表面を水でそっと洗い流します。
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4.鍋に小豆を戻し、たっぷりの水を入れ、やわらかくなるまで煮ます。
皮が破れたり煮崩れないよう、落し蓋をしてコトコトと弱火でおよそ1時間煮ます。
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5.小豆ひと粒をとりだし、指で簡単につぶせたらゆであがり。引き上げて、水(200ml)にグラニュー糖(上白糖でも可 200g)を煮溶かした蜜に入れてひと煮たちさせ、冷ましながら一晩漬けておきます。
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6、小倉ようかんを作る。
糸寒天(7.5g)は一晩水に漬けておきます。
鍋に分量の水(500ml)と水けをきった糸寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かします。
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7.寒天が完全に溶けたらグラニュー糖(上白糖でも可 300g)を加え、再度沸騰させます。
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8、グラニュー糖が溶けたら、さらしでこして絞り、不純物を取り除きます。
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9.火にかけ、沸騰したら小豆こしあん(450g)を加えます。
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10、焦げないように木じゃくしで混ぜながら練ります。すくい上げたとき2～3mmの厚みで流れるぐらいの濃度になったら、3の蜜をきった小豆の蜜漬け(150g)を加え、火からはずします。
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11.鍋を氷水にあて、混ぜながら少しとろみがつくまで粗熱をとります。
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12、準備した流し缶に流し、常温において、完全に固めます。
好みの大きさに切ります。
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